: negli ultimi anni si sente tanto parlare di questo sistema, usato dai cuochi un po’ in tutto il mondo, senza sapere che questo metodo è praticato da secoli. La cottura a bassa temperatura (55-60 °C) consente di sciogliere il collagene e, allo stesso tempo, mantenere i succhi. Di recente si è diffuso l’utilizzo del sacchetto sottovuoto, che garantisce carni molto tenere, cotture omogenee e marinate più efficaci. La cottura sottovuoto non sviluppa gli aromi della Maillard per questo spesso la carne viene fatta rosolare in padella prima o dopo essere stata cotta sottovuoto. Cotture sottovuoto a basse temperature