GIUDICARE UN PIATTO

“Criticare non è recensire né valutare ma ricercare e riflettere” così si esprime il professor Nicola Perullo, Prorettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, studioso, scrittore di autorevoli saggi di estetica e filosofia del gusto, in merito al ruolo della critica gastronomica. Per Perullo, i problemi fondamentali della critica gastronomica derivano principalmente dalla sua ricerca incessante e veloce di aggiornamenti che spesso porta a superficialità. Rimanendo in ambito gastronomico, assistiamo al dilagare del bere o mangiare in modo compulsivo per scrivere di esperienze personali quando sarebbe meglio piuttosto riflettere senza costrizioni sui valori del cibo, in un processo attivo e relazionale di apprendimento continuo.

Aggiungiamo inoltre che un conto è giudicare un ristorante un conto un piatto: se quest’ultima cosa è già difficile, la prima lo è ancora di più. Un ristorante non è solo la somma algebrica dei piatti che propone, ma è un mondo complesso con due centri vitali: la cucina e la sala, due brigate di persone che sono umane e quindi soggette a cambiamenti di umore, di salute. E cambiano spesso anche le modalità con le quali le due brigate interagiscono. Come cambia l’ambiente della stessa sala se è piena o vuota, se il tavolo accanto è tranquillo o meno, se siamo in dolce compagnia o a una cena di lavoro, se siamo sazi o affamati. Le variabili sono già tantissime per valutare un solo piatto, diventano infinite quando si valuta un ristorante. Per questo bisogna sempre avere rispetto per il luogo dove siamo: pagare il conto non può autorizzare eccessi di critica negativa, bisogna sempre avere un rispetto di fondo per un’attività che in genere impiega un alto numero di personale rispetto al fatturato e dalla quale dipende la vita di tante famiglie.