CAPITOLO 11

I SALUMI

Il termine salume deriva da sale (dal latino salumen, insieme di cose salate), elemento fondamentale per la conservazione delle carni. Con questo termine si indicano i prodotti alimentari, per lo più a base di carne di maiale ma non solo, che vengono, salati, speziati e stagionati, anche tritati e insaccati, prima di essere consumati, in genere come affettati. Fiore all’occhiello della nostra gastronomia, i salumi italiani sono centinaia ed è quasi impossibile stilare un elenco completo, che racchiuda varianti e tipologie che spesso lungo il territorio italiano cambiano di regione in regione, di paese in paese e persino di chilometro in chilometro.

I salumi sono spesso serviti come antipasto o come elemento principale di molti piatti. In alcuni casi vengono utilizzati come ingredienti per insaporire preparazioni e ricette tradizionali. Bisogna però ricordare che i salumi sono alimenti calorici e ricchi di grassi, per cui è consigliabile consumarli con moderazione all’interno di una dieta equilibrata.

La sapidità è una caratteristica sempre presente nei salumi e in alcuni casi raggiunge livelli di percettibilità molto alti. Intensità e persistenza gusto-olfattiva, sono anch’esse sempre presenti in grande quantità. Molti salumi sono giocati su una decisa grassezza e la presenza di sale crea facilmente succulenza. A queste sensazioni in svariati prodotti si aggiungono anche una certa tendenza amarognola e la piccantezza, il cui livello varia molto a seconda della quantità e tipologia di spezie impiegate nella produzione.

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