LA TRADIZIONE ITALIANA

Lo sviluppo delle tecniche di produzione dei salumi e la moderna tecnologia, oltre all’industrializzazione che ha raggiunto il suo apice nella seconda metà del XX secolo, non hanno mai cancellato la tradizione.
I prodotti della salumeria italiana sono preparati oggi con metodi e sistemi che hanno le loro radici nel passato, e ne conservano la tipicità, a volte migliorata grazie alla tecnologia moderna. Nei secoli, ogni regione italiana ha mantenuto vive la propria storia e le proprie ricette tradizionali, senza intaccarne l’autenticità e lasciando intatta la grande variabilità di ogni zona.

TIPOLIGIA SALUMI ZONE DI PRODUZIONE AREA DI ORIGINE
Affumicati Valle d'Aosta, Trentino-Alto Adige Mitteleuropea
Crudi e cotti, con basso contenuto di sale Piemonte, Lombardia, Veneto, Liguria, Emilia-Romagna Celtica
Prevalentemente crudi Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise Etrusco-Latina
Speziati Campania, Basilicata, Calabria, Puglia, Sicilia Greca
Piccola pezzatura Sardegna Punico-Fenicia
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TECNICHE DI PRODUZIONE

I fattori che entrano in gioco nella produzione di un salume di qualità sono molteplici e vanno dalla scelta della tecnica di lavorazione delle carni, al processo di salagione, alla selezione delle spezie da utilizzare, alla scelta dell’eventuale metodo di cottura, al corretto svolgimento della fase di stagionatura e infine ai metodi di stoccaggio e confezionamento.
Le carni suine ricoprono la maggior parte della produzione norcina. Per l’elaborazione dei salumi vengono utilizzate non solo le parti muscolari, ma anche grasso, interiora, budello, zampini, cotenna… insomma, come ben noto, del maiale non si butta via niente!

I salumi vengono anche elaborati con l’utilizzo di parti magre e grasse di bovini, equini, cinghiali, oche, cervi, camosci e di tanti altri animali. Tra gli ingredienti utilizzati, in aggiunta alle carni, ci sono ovviamente il sale e le spezie, fondamentali per consentire la conservazione e per dare sapore. Oltre a ciò, in alcuni casi si possono aggiungere anche esaltatori di sapidità, come il glutammato monosodico, zuccheri, lattosio e polvere di latte per agevolare lo sviluppo della flora batterica necessaria per la maturazione, acido ascorbico per evitare sgraditi fenomeni di imbrunimento e irrancidimento, conservanti e antiossidanti come i nitriti e i nitrati. La tipologia e la composizione della carne, i tempi e le modalità di stagionatura, le zone di produzione sono solo alcuni dei fattori che determinano l’ampio ventaglio sensoriale delle centinaia di salumi che vengono prodotti in Italia e in molti altri paesi.
Relativamente alle zone di produzione, esse giocano un ruolo di primaria importanza per via del particolare effetto che ogni microclima è in grado di conferire, soprattutto durante il periodo di stagionatura, al profumo e al sapore dei salumi. Il legame con il territorio è quindi un fattore che rende ogni salume un prodotto unico e irripetibile, ottenibile solo in aree geografiche ben precise e determinate.