LA CLASSIFICAZIONE DEI SALUMI

Una prima classificazione dei salumi è legata alla tipologia di carne utilizzata per la loro preparazione. Esistono salumi realizzati con carni di suino (la più utilizzata nell’elaborazione di salumi), di bovino, di ovino, di caprino, di equino, di cervidi o di volatili da cortile. Una particolare tipologia di salumi è quella di pesce, come la ficazza di tonno siciliana, il mosciame, chiamata anche bresaola di mare, o i salami di trota trentini e piemontesi.

I salumi si possono suddividere in crudi o cotti. Nei salumi crudi le carni impiegate per produrli vengono lavorate a crudo, adottando diverse tecniche di conservazione; i salumi cotti vengono prodotti utilizzando gli stessi suini impiegati per la produzione dei salumi crudi, ma la loro produzione prevede un processo di cottura, che ne caratterizza il sapore, le qualità nutrizionali e inevitabilmente anche gli ingredienti necessari per realizzarli. Durante la cottura si ha in genere una perdita di acqua e per questo motivo in molti casi vengono usati i polifosfati. Vengono aggiunti in prosciutti cotti, mortadelle, würstel e altri insaccati cotti, al fine di ridurre la perdita di acqua in cottura e quindi il calo di peso, mantenendo morbidezza. Vi sono anche alcuni salumi che vengono realizzati e commercializzati con carni crude, ma che necessitano di cottura prima di essere consumati, come lo zampone e il cotechino.