LA CLASSIFICAZIONE DEI SALUMI . Esistono salumi realizzati con carni di suino (la più utilizzata nell’elaborazione di salumi), di bovino, di ovino, di caprino, di equino, di cervidi o di volatili da cortile. Una particolare tipologia di salumi è quella di pesce, come la di tonno siciliana, il , chiamata anche bresaola di mare, o i salami di trota trentini e piemontesi. Una prima classificazione dei salumi è legata alla tipologia di carne utilizzata per la loro preparazione ficazza mosciame . Nei le carni impiegate per produrli vengono lavorate a crudo, adottando diverse tecniche di conservazione; i vengono prodotti utilizzando gli stessi suini impiegati per la produzione dei salumi crudi, ma la loro produzione prevede un processo di cottura, che ne caratterizza il sapore, le qualità nutrizionali e inevitabilmente anche gli ingredienti necessari per realizzarli. Durante la cottura si ha in genere una perdita di acqua e per questo motivo in molti casi vengono usati i . Vengono aggiunti in prosciutti cotti, mortadelle, würstel e altri insaccati cotti, al fine di ridurre la perdita di acqua in cottura e quindi il calo di peso, mantenendo morbidezza. Vi sono anche alcuni salumi che vengono realizzati e commercializzati con carni crude, ma che necessitano di cottura prima di essere consumati, come lo zampone e il cotechino. I salumi si possono suddividere in crudi o cotti salumi crudi salumi cotti polifosfati