SALUMI A PEZZO INTERO

Produzione tipica del nord Italia e in particolare della Valtellina, la bresaola si ottiene da tagli della coscia di manzo o più raramente di equino, conciati con sale, pepe, aglio, cannella, alloro e chiodi di garofano.
Una volta snervata e sgrassata, la coscia viene immersa in una miscela di sale e spezie e, dopo un periodo di riposo di circa due settimane, viene insaccata in un budello e stagionata per almeno un mese. Talvolta nella produzione della bresaola interviene una piccola affumicatura che ne caratterizza il sapore. Si presenta di colore rosso scuro, vivo, con aromi caratteristici e talvolta delicate note speziate; il gusto è decisamente sapido mentre la grassezza è pressoché assente. La bresaola può essere consumata al naturale, ma si può anche servire con un filo di olio extra e un pizzico di pepe oppure con crostini di pane scuro imburrati.

Nell’abbinamento con il vino bisogna prestare particolare attenzione alla spiccata componente di sapidità, considerando anche la bassa presenza di tendenza dolce e l’assenza di grassezza. Per questo motivo la rotondità è una caratteristica del vino da ricercare, mentre le durezze, in particolare la sapidità sono da evitare. I vini tannici sono da scartare, così da non rischiare di andare incontro a sensazioni amarognole.

Il prosciutto crudo è un prodotto stagionato che si ottiene da cosce selezionate, provenienti da suini pesanti, macellati a un peso tra i 160 e i 180 kg. Coscia di suino, sale e tempo sono gli unici ingredienti utilizzati nella lavorazione del prosciutto crudo. Le cosce, generalmente del maiale maschio, comprese della pelle – mantenuta come copertura di conservazione –, vengono salate a secco, per immersione in salamoia o per iniezione di soluzione salina nell’arteria femorale. La salatura a secco è il processo tradizionale più indicato per produrre prosciutti di alta qualità. Le cosce vengono massaggiate con il sale una volta al giorno per circa un mese in un ambiente refrigerato. Successivamente, vengono lavate, spazzolate, asciugate e quindi appese a stagionare per un periodo che variabile, all’interno di locali adatti e controllati. Questo processo di produzione, unitamente alle caratteristiche della materia prima e alle condizioni ambientali a cui le cosce vengono sottoposte durante il periodo di stagionatura, consente al prosciutto di assumere le tipiche caratteristiche organolettiche.