INSACCATI A PASTA MACINATA

Per la preparazione di questi prodotti vengono macinate carni di suino, bovino, equino e molte altre, miscelate con lardelli di grasso e impastate con sale e pepe, spezie e additivi vari. Una volta miscelato e amalgamato, l’impasto che ne risulta viene insaccato all’interno di appositi contenitori, come budelli naturali di suino o di altri animali, oppure costituiti da materiali plastici. L’insaccato viene quindi legato, asciugato e stagionato in appositi ambienti con temperatura, umidità e areazione adeguate.
Durante questa fase si ha una lieve perdita di acqua e i microrganismi presenti nell’impasto, anche aggiunti come colture selezionate, trasformano proteine, grassi e piccole quantità di zuccheri, migliorando profumi e sapori e modificando la consistenza. Sel’insaccato è fresco, prima di essere consumato viene sottoposto a un breve periodo di maturazione. Se si tratta di insaccati cotti, durante la fase di produzione è prevista la cottura, con rapporti diversi tra tempo e temperatura a seconda della tipologia di insaccato e delle sue dimensioni.

Tra gli insaccati più antichi e apprezzati, il salame costituisce una vera e propria famiglia, con numerosissime varianti e specialità per ogni regione. Già in epoca greca e romana, tracce della comprovata presenza del salame sul territorio italiano, risiedono nell’etimologia del termine “luganiga”, di cui “lucanicus” e dunque proveniente dalla Lucania.

Il termine “sallamine” compare per la prima volta in un testo datato 1436 che narra di un soldato alle dipendenze del Duca di Milano che avrebbe richiesto “porchos viginti a carnibus pro sallamine”, ovvero venti porci la cui carne fosse adatta per fare i salami.
I salami possono essere prodotti con differenti materie prime, possono avere un rapporto variabile tra parte magra e parte grassa, avere differenti dimensioni, grana e spezie aggiunte all’impasto ed essere sottoposti a un periodo di stagionatura variabile. Le carni magre utilizzate per i salami sono ricavate da alcuni tagli della spalla di suino e di bovino, di equino e di altri animali, da rifilature delle cosce e della coppa, oppure anche da pezzi di oca e di cinghiale o da altra selvaggina. I grassi duri, da cui si ricavano i lardelli, si ottengono quasi esclusivamente dal suino e in particolare dal guanciale e dal lardo.
Il processo produttivo che accomuna queste tipologie prevede una fase di macinatura della carne e del grasso, quindi la miscelazione con sale, aromi, spezie e l’eventuale aggiunta di altri ingredienti a seconda della ricetta. L’impasto viene poi insaccato in budelli, che sono legati per la stagionatura in appositi locali, per un periodo che varia a seconda delle dimensioni e delle caratteristiche del salame. Alla fine del processo di stagionatura ogni salame acquista il suo tipico profumo e sapore.