INSACCATI COTTI

La tradizione del salame cotto è tipica del Piemonte (salam cheuit), del piacentino (salam còt o salam da còta), del savonese e del viterbese (salame cotto della Tuscia). Un tempo il salame cotto veniva preparato con gli scarti e le rifilature del suino, mentre le parti migliori dell’animale venivano utilizzate per il salame crudo.
Il salame cotto viene preparato utilizzando diverse parti magre del maiale, in particolare spalla e rifilature risultanti da altre lavorazioni, che vengono macinate in modo più o meno fine e a cui vengono aggiunte parti grasse come lardo e pancetta. Il macinato viene poi salato e aromatizzato con una concia che varia a seconda della zona di produzione e della ricetta e, una volta riempito il budello, viene cotto tramite bollitura o a vapore.
Una volta affettato, è ideale per imbottire un panino, ma può anche essere presentato come secondo piatto, come accade in provincia di Piacenza, dove viene tradizionalmente accompagnato con polenta e purea di patate.

Un abbinamento ideale con il salame cotto richiede vini dotati di media struttura, freschezza ed effervescenza, per riuscire ad accompagnare la piacevole persistenza aromatica giocata su aromi floreali e speziati e per riuscire a pulire la bocca dalla pastosità, quasi collosa, che il salame è in grado di far percepire. Un ottimo abbinamento è quello con un Lambrusco di Sorbara o con un Alta Langa Rosè Brut.

La mortadella, salume tradizionale dell’Emilia o più precisamente di Bologna, è un insaccato cotto realizzato con carne macinata finemente insieme al grasso, a cui si aggiungono lardelli di grasso suino, pepe e pistacchi.
La migliore è quella di sola carne suina, ma si possono utilizzare anche carni di bovino e, più raramente, di equino. In un bando emanato dalla città di Bologna già nel 1661, si imponeva la lavorazione unicamente con carne di maiale, pena esemplare per chi trasgrediva, e in un provvedimento del 1720, si conferisce ai salaroli della città l’attribuzione e l’esclusiva detenzione della ricetta tradizionale e originale.
Nella produzione della mortadella, le carni vengono triturate e ridotte a un’emulsione cremosa a cui vengono aggiunti i cubetti di grasso, ricavati principalmente dal grasso di gola, il più duro e il più pregiato. L’impasto viene insaccato nella misura desiderata, sottoposto a cottura in apposite stufe ad aria secca, quindi raffreddato prima con una docciatura fredda e poi in una cella di raffreddamento.