INSACCATI DA CUOCERE
Come precedentemente descritto parlando di salsiccia, molti insaccati possono essere preparati e commercializzati freschi, ma necessitano di cottura prima del loro consumo.
L’origine dello zampone risale al 1511, quando a Mirandola, a seguito dell’assedio della città e in vista di un periodo di carestia, gli abitanti cominciarono a macellare i maiali, tritarne le carni e infilarle in involucri ricavati dalla pelle delle sue stesse zampe. Questa soluzione permise di conservare le carni, per poi cuocerle in un secondo momento. Analogamente si diffuse la tradizione di utilizzare come involucro il budello del maiale e quindi il cotechino. Lo zampone si produce macinando tagli di carne magra, in genere ricca di tessuto connettivo, con grasso, cotenna, sale, pepe, spezie e aromi naturali. Una volta insaccato in un involucro realizzato dalla pelle dell’arto anteriore del suino, lo zampone necessita di essere cotto prima di poter essere consumato. In alcuni casi lo zampone viene commercializzato precotto, consentendo di accorciare i tempi di preparazione.
Il cotechino viene prodotto con lo stesso impasto utilizzato per lo zampone, che viene però insaccato in un involucro diverso, anche il cotechino si trova in vendita sia in versione fresca che precotta. Il consumo del cotechino e dello zampone è tipico dei mesi invernali, in particolare nel periodo delle festività natalizie, accompagnato da lenticchie, crauti o purea di patate.
Zampone e cotechino si caratterizzano per spiccate sensazioni di grassezza e tendenza dolce, esaltate dalla collosità del connettivo, sapidità, succulenza e lunga persistenza aromatica. In questi casi si richiedono vini strutturati e persistenti, dotati di freschezza ed effervescenza oltre che di morbidezza. Per questo motivo sono tradizionalmente indicati vini come il Reggiano Lambrusco o un Oltrepò Pavese Bonarda, in alcuni casi un leggero residuo zuccherino può aiutare a tenere a bada la sapidità e l’eventuale presenza di sensazioni di tendenza amarognola.