La è una specialità ferrarese ottenuta con un impasto di polpa di suino, addizionata di pancetta o lardo, fegato e lingua, avvolto nelle carni del collo, aromatizzato con vino rosso, a volte con un po’ di Brandy o Marsala, sale, cannella, noce moscata, pepe e chiodi di garofano. Insaccata nella vescica del suino, è lasciata stagionare fino a un anno, per permettere la massima espressione delle sue doti di aromaticità e piccantezza. salama da sugo La è un prodotto a base di carne suina il cui peso può variare tra i 27 kg e i 45 kg o, come “tronchetto”, da 7 kg a 13 kg. Ha origini antiche, menzionata già nell’Odissea e molto apprezzata nell’antica Roma. La sua diffusione popolare avvenne nelle regioni del centro Italia, dove i “porchettari” vendevano il cibo di strada durante le feste cittadine e in altre occasioni speciali. L’origine esatta della ricetta rimane oggetto di dibattito. Ariccia, Norcia, Costano, Campli e l’Alto Lazio rivendicano la paternità della porchetta, ognuno con la propria versione. Resta il fatto che la porchetta è un piatto amato e apprezzato in tutta la penisola italiana. Viene preparata con la parte della mezzena del suino, dalla terza vertebra dorsale all’ultima vertebra lombare, viene disossata, salata e speziata con pepe nero, rosmarino e aglio. Una volta legata manualmente e cucita attorno a un tubo di alluminio o acciaio inox, viene cotta in forno a una temperatura di 180-280 °C per 3-5 ore sino alla formazione della tipica crosticina croccante. Le caratteristiche del prodotto sono la croccantezza della crosta nella parte superiore e la consistenza morbida nella zona sottopancia, accompagnate da una carne sapida e insaporita da rosmarino, pepe e aglio. porchetta Nell’abbinamento con la porchetta è bene prediligere vini freschi e rotondi, anche grazie all’eventuale presenza di un sottile residuo zuccherino, che siano però dotati di una sufficiente persistenza e di una lunghezza aromatica giocata su richiami di erbe aromatiche e spezie. Ottimi risultati si ottengono con vini bianchi aromatici o semiaromatici, come un Riesling alsaziano.