LA TERMINOLOGIA DEI SALUMI Riportiamo qui alcuni termini comunemente utilizzati. : termine usato per definire alcuni particolari formati di salume con la tipica forma squadrata, come ad esempio lo speck e la pancetta tesa. Baffa : trattamento a base di aromi e spezie, caratteristico della lavorazione di molti salumi. Concia : grasso di alta qualità, generalmente grasso di gola, tagliato a cubetti e utilizzato nella lavorazione della mortadella. Lardelli : nel mondo dei salumi questo termine indica le dimensioni e la distribuzione dei pezzi di grasso nell’impasto degli insaccati. Occhiatura : Taglio più grossolano con cubetti di circa 1cm utilizzato nella produzione di insaccati a pasta macinata, quali salami, salsicce, soppresse. Punta di coltello : periodo, successivo alla salatura, durante il quale il salume riposa in un ambiente a temperatura e umidità controllate, per permettere la diffusione del sale. Salagione : soluzione concentrata a base di sale ed eventuali aromi, utilizzata nella lavorazione di diversi salumi. Salamoia : operazione con la quale viene aggiunto il sale. Il sale può essere inserito nell’impasto o cosparso sulla superficie, nel caso di salumi a pezzo intero. Salatura : periodo, più o meno lungo, durante il quale il salume riposa in un ambiente a temperatura e umidità controllate, prima della messa in commercio. In questa fase il prodotto perde progressivamente di peso e acquista le caratteristiche organolettiche desiderate. Stagionatura : chiamata anche “puntatura” è quel procedimento con cui vengono verificate la maturità e la qualità del prosciutto crudo, utilizzando il tipico ago d’osso di cavallo. Spillatura : operazione con cui vengono ricoperte le parti muscolari esposte della coscia del suino nella lavorazione del prosciutto crudo in modo da impedire che secchi troppo rapidamente. Viene utilizzata una miscela a base di grasso di maiale, sale e pepe macinato ed altri aromi, chiamata sugna. Sugnatura : operazione di massaggio delle carni durante la lavorazione del prosciutto cotto, utile a ottenere una maggiore uniformità del prodotto. Viene effettuata anche tramite delle apposite macchine chiamate “zangolatrici”. Zangolatura