LA TERMINOLOGIA DEI SALUMI
Riportiamo qui alcuni termini comunemente utilizzati.
- Baffa: termine usato per definire alcuni particolari formati di salume con la tipica forma squadrata, come ad esempio lo speck e la pancetta tesa.
- Concia: trattamento a base di aromi e spezie, caratteristico della lavorazione di molti salumi.
- Lardelli: grasso di alta qualità, generalmente grasso di gola, tagliato a cubetti e utilizzato nella lavorazione della mortadella.
- Occhiatura: nel mondo dei salumi questo termine indica le dimensioni e la distribuzione dei pezzi di grasso nell’impasto degli insaccati.
- Punta di coltello: Taglio più grossolano con cubetti di circa 1cm utilizzato nella produzione di insaccati a pasta macinata, quali salami, salsicce, soppresse.
- Salagione: periodo, successivo alla salatura, durante il quale il salume riposa in un ambiente a temperatura e umidità controllate, per permettere la diffusione del sale.
- Salamoia: soluzione concentrata a base di sale ed eventuali aromi, utilizzata nella lavorazione di diversi salumi.
- Salatura: operazione con la quale viene aggiunto il sale. Il sale può essere inserito nell’impasto o cosparso sulla superficie, nel caso di salumi a pezzo intero.
- Stagionatura: periodo, più o meno lungo, durante il quale il salume riposa in un ambiente a temperatura e umidità controllate, prima della messa in commercio. In questa fase il prodotto perde progressivamente di peso e acquista le caratteristiche organolettiche desiderate.
- Spillatura: chiamata anche “puntatura” è quel procedimento con cui vengono verificate la maturità e la qualità del prosciutto crudo, utilizzando il tipico ago d’osso di cavallo.
- Sugnatura: operazione con cui vengono ricoperte le parti muscolari esposte della coscia del suino nella lavorazione del prosciutto crudo in modo da impedire che secchi troppo rapidamente. Viene utilizzata una miscela a base di grasso di maiale, sale e pepe macinato ed altri aromi, chiamata sugna.
- Zangolatura: operazione di massaggio delle carni durante la lavorazione del prosciutto cotto, utile a ottenere una maggiore uniformità del prodotto. Viene effettuata anche tramite delle apposite macchine chiamate “zangolatrici”.