Tra tutti gli alimenti trattati in questo libro, il formaggio è quello che dal punto di vista dell’abbinamento con il cibo si dimostra più versatile. Le tipologie di formaggio sono moltissime perché sono tanti i fattori che concorrono alla realizzazione di questo alimento: non solo il latte d’origine ma il tipo di allevamento, il pascolo, la stagionalità e non ultima la tecnica di lavorazione.
Come vedremo, questa grande varietà di caratteristiche organolettiche fa sì che i formaggi si prestino a essere accompagnati praticamente da tutte le tipologie di vino: dai bianchi giovani floreali e fruttati a quelli più strutturati e affinati; dai rossi freschi e leggeri a quelli morbidi e longevi; sino ad arrivare a vini passiti e fortificati, e senza dimenticare i vini spumanti e frizzanti. Non necessitando di alcuna preparazione se non di un taglio adeguato e di una corretta temperatura di servizio, il formaggio è un ottimo alleato e compagno per studiare e approfondire la tecnica dell’abbinamento cibo-vino.

BREVE STORIA DEL FORMAGGIO
Il formaggio nasce circa 7.000 anni fa, quando l’essere umano smette di essere nomade e cacciatore e inizia a divenire stanziale, coltivatore e allevatore, e si trova davanti all’esigenza di conservare una materia prima – in questo caso il latte – facilmente deperibile.
Si passa così dal semplice consumo del latte liquido o fermentato, e del burro, ai primi rudimentali tentativi di produzione casearia, basati sull’osservazione e su metodi empirici e mediante l’utilizzo di recipienti e utensili di terracotta. Per avere però le prime testimonianze della produzione casearia occorre attendere lo sviluppo delle grandi civiltà.
Allo stato attuale delle ricerche archeologiche le prime tracce della produzione del formaggio sono state trovate nel villaggio di Takarkori, nella Libia sudoccidentale e risalgono al 5200 a.C., ai sumeri si deve invece la prima rappresentazione iconografica della produzione del formaggio: il Fregio del latte ritrovato nella città di Ur e datato tra il 3000 e il 2500 a.C.