Anche gli egizi conoscevano l’arte della caseificazione, come dimostra il ritrovamento nella tomba del faraone Horus-Ha di alcuni vasi che contenevano una sostanza identificata come formaggio (2800 a.C.). La civiltà greca fornisce i primi scritti in cui si allude al formaggio. Omero lo cita nell’ : secondo le parole di Ulisse il ciclope Polifemo “fa cagliare metà del latte e lo depone in canestri intrecciati”. Ippocrate ne loda le proprietà nutrizionali: “nutre, riscalda e lega […] perché più prossimo all’origine di una creatura”. Platone lo pone come alimento base per gli abitanti della sua . La mitologia stessa è ricca di episodi che hanno latte e formaggio come protagonisti: se Ermes era il protettore dei caprai, il figlio di Apollo Aristeo insegnò agli dèi l’arte di produrre il formaggio al fine di ingraziarseli. Odissea Repubblica I romani incentravano la loro dieta sul consumo del formaggio, previsto in due dei tre pasti quotidiani sia per le classi povere che per quelle abbienti. Addirittura, utilizzavano due diverse parole, e , per identificare il formaggio fresco e quello stagionato. Columella, autore del trattato agrario , ne descrive dettagliatamente la lavorazione, Catone fornisce alcune ricette, Virgilio e Plauto lo citano nelle loro opere. Nel Medioevo sono gli ordini monastici che nelle abbazie di tutta Europa portano avanti e perfezionano la tecnica casearia, producendo formaggi come Brie, Roquefort, Taleggio, Gorgonzola, Parmigiano, Caciocavallo, Emmental. Carlo Magno nel definisce quello che può essere considerato il primo disciplinare di produzione, riferito al Roquefort. cacium formaticum De re rustica Capitulare de villis Il Rinascimento vede la nascita delle prime aziende produttrici di formaggio e una prima rudimentale industrializzazione del processo. Vengono anche redatti, in Italia e in Francia, i primi trattati sulla caseificazione e sui principi nutrizionali del latte e del formaggio. Nel XVIII secolo il progresso della scienza, che coinvolge tutte le attività umane, interessa anche il formaggio. Viene definita con discreta precisione la composizione del latte, nascono delle scuole casearie, vengono studiati gli aspetti nutrizionali del formaggio. Diderot e d’Alembert nella loro dedicano alcune pagine e parecchie tavole alla produzione del formaggio. Negli ultimi secoli i costanti progressi della scienza e della tecnica toccano anche la produzione casearia. Viene definita con esattezza la composizione del latte, si individuano i microrganismi che intervengono nei processi di caseificazione, si stabiliscono rigorosi criteri igienici e nascono nuovi prodotti. Il formaggio passa dall’essere un alimento “povero” all’essere nobilitato da molte ricette della cucina, dapprincipio grazie ai grandi cuochi francesi per poi diffondersi anche in altre cucine. Encyclopédie