Composizione del latte
Ci siamo qui limitati a trattare la composizione delle tipologie di latte più utilizzate nella produzione del formaggio, ovvero vacca, bufala, capra e pecora.
L’aromaticità contraddistingue in modo piuttosto netto le quattro tipologie, sempre in evidenza ma in maniera molto spiccata per quanto riguarda il latte caprino e quello di pecora.
|
ACQUA |
ZUCCHERI |
GRASSI |
PROTEINE |
CENERI |
Vacca |
87,5% |
4,8% |
3,5% |
3,4% |
0,2% |
Bufala |
82,5% |
4,8% |
7,5% |
5,0% |
0,8% |
Capra |
86,8% |
4,4% |
4,2% |
3,8% |
0,8% |
Pecora |
82,0% |
4,8% |
7,2% |
5,5% |
1,0% |
Una percentuale di zucchero che si avvicina al 5% per tutte le tipologie ci indica che, dal punto di vista delle sensazioni organolettiche, avremo una tendenza dolce molto percettibile. Lo zucchero principale del latte è il lattosio, presente per oltre il 98%, e costituito da due zuccheri semplici: glucosio e galattosio. Il lattosio è il responsabile dell’intolleranza al latte di cui soffrono molti adulti, che presentano un deficit dell’enzima lattasi, preposto a scomporre il lattosio in zuccheri semplici e facilmente digeribili e assimilabili. Il lattosio funge da substrato alle fermentazioni microbiche che avvengono durante la maturazione, per cui tende a diminuire in maniera sensibile nei formaggi stagionati; per questa ragione la sensazione di tendenza dolce riguarda soprattutto i formaggi freschi e non quelli a pasta dura. Il grasso è presente in emulsione sotto forma di globuli che tendono a separarsi e ad affiorare in superficie. La percentuale di grasso varia molto a seconda della razza: vacca e capra hanno valori quasi simili mentre quelli di bufala e pecora sono circa il doppio.
Occorre quindi tenere conto dell’animale di provenienza quando si valuta la grassezza di un formaggio. Pensando a una semplice Mozzarella, una Bufala Campana avrà una grassezza molto più percettibile rispetto a quella di una Mozzarella fiordilatte (latte vaccino). Seppur non responsabili di sensazioni organolettiche, le proteine sono un’altra componente fondamentale del formaggio. La caseina è la proteina principale ed è la responsabile della formazione della cagliata, passando dallo stato di dispersione colloidale iniziale a quello di gel durante il processo di produzione del formaggio.
Nel latte troviamo anche sali minerali (calcio, fosforo, magnesio, potassio, sodio e zolfo) e oligominerali (rame, zinco, manganese, fluoro, magnesio) che non influiscono però sulla sensazione di sapidità. Sebbene non influenti in termini di caratteristiche organolettiche abbiamo la presenza di vitamine del gruppo A, B, D, E e K e di una serie di enzimi fondamentali sia per la digeribilità e l’assimilazione dei nutrienti del latte che per la sua trasformazione in formaggio.