L’IMPORTANZA DELLA SALA
Abbiamo finora parlato di cucina, lasciamo in fondo la sala. Non perché sia argomento di poco conto, ma anzi perché, secondo noi, è l’area più importante di un ristorante. Lo era all’inizio della sua storia, quando le cucine dell’Ottocento e gran parte del Novecento erano in larga parte luoghi che lasciavano a desiderare, per lo più anche sporchi. L’area nobile del ristorante era quella della sala da pranzo, ben arredata, curata, spesso ricca di ornamenti. Qui il titolare accoglieva i suoi clienti e li accompagnava al tavolo.
Le cose cominciano a cambiare quando il titolare diventa anche lo chef. Nasce la figura dello “chef patron”. Tra i primi il più famoso fu sicuramente Fernand Point a La Pyramide à Vienne una cittadina a sud di Lione. Alla riapertura del ristorante dopo la guerra (l’aveva chiuso perché si rifiutava di cucinare per i tedeschi che avevano occupato la Francia) chiamò in cucina i fratelli Troisgros e un giovanissimo Paul Bocuse. Dopo qualche anno questi chef aprirono i loro ristoranti che in breve tempo diventarono i più famosi di Francia. Le cucine erano ora il luogo dove operava il titolare e quindi diventarono più pulite e vivibili. Il nome del ristorante spesso coincideva con quello dello chef e la gente nello scegliere il ristorante sceglieva la sua cucina. Il cliente però era in sala e non in cucina, e il titolare, che ora era lo chef, voleva conoscerlo questo cliente, capire se i suoi piatti erano graditi e se sarebbe tornato. Lo chef ha così cominciato a uscire dalla cucina ed entrare in sala a spiegare agli ospiti i suoi piatti, a salutarli alla fine della cena per capire se tutto fosse andato bene.
La figura dello chef patron ha contribuito non poco alla crescita qualitativa della ristorazione, prima in Francia poi in tutto il mondo. La cucina d’autore ne è figlia, e i primi a cogliere l’importanza che la figura del cuoco poteva avere nella comunicazione sono stati i giornalisti. Gli anni Ottanta e Novanta hanno visto il grande successo delle guide, la Guida Michelin, poi la Gault&Millau, la prima di tutte, l’Espresso e il Gambero Rosso in Italia. I giornalisti potevano decretare il successo o meno del ristorante. Questa dinamica non è mai stata gradita dagli chef, sempre pronti in genere ad accettare i complimenti, meno le critiche negative.
Perché quindi dipendere dai giornalisti per la comunicazione? Fu così che negli anni Novanta si è avuta un’ulteriore evoluzione, la cucina è diventata un fenomenale contenuto di comunicazione e gli chef sono arrivati in televisione, nel mondo del web, e sulle riviste. Hanno quindi saltato il tramite dei giornalisti e si sono presentati direttamente di fronte alle telecamere. Il percorso è stato così completato. Il cuoco è nato in cucina, è arrivato in sala, poi è uscito dal ristorante per entrare nelle nostre case.
