IL FORMAGGIO

Per la legge italiana il formaggio viene definito come: “Il prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, o dalla crema di latte di qualsiasi animale in seguito a coagulazione acida o enzimatica anche facendo uso di fermenti e sale da cucina”.
Come si può vedere, si tratta di un prodotto in apparenza semplice, composto da pochissimi ingredienti. Quello che rende il formaggio così complesso e sfaccettato dal punto di vista delle caratteristiche organolettiche è il processo di caseificazione, che con le sue variabili permette di ottenere una gamma quasi infinita di prodotti.

La produzione

Sono molti i passaggi che portano alla produzione del formaggio, ognuno con caratteristiche e tempi propri. Ognuno fondamentale per la definizione del profilo del prodotto finale. Li vediamo in dettaglio, soffermandoci soprattutto su come ogni fase può influenzare le caratteristiche organolettiche del formaggio.

Preparazione del latte
Come abbiamo visto in precedenza, il latte può essere pastorizzato ed eventualmente scremato. Nel caso di formaggi a Denominazione d’Origine (vedi box relativo) questi passaggi sono regolamentati da un disciplinare di produzione. Il latte può anche essere sottoposto al processo di standardizzazione, al fine di modificare ed equilibrare le sue componenti in modo da ottenere un formaggio dalle caratteristiche ben precise.

Insemenzamento
Al fine di facilitare la moltiplicazione dei microrganismi presenti nel latte vengono aggiunte delle colture microbiche chiamate “starter” o “innesto” che favoriscono e facilitano la formazione di un’eventuale patina sulla crosta oppure le caratteristiche venature dei formaggi erborinati. Gli innesti possono essere naturali o selezionati. Nel primo caso vengono preparati direttamente nel caseificio lasciando riposare il latte o il siero per accrescere la microflora, così facendo si selezionano in modo naturale le specie di batteri prevalenti e utili al raggiungimento dello scopo finale. Nel secondo caso l’innesto è preparato da laboratori specializzati.

Riscaldamento
La caldaia di lavorazione viene riscaldata alla temperatura ottimale affinché possa avvenire la coagulazione del latte, e a seconda del formaggio che si vuole ottenere. Può variare da un minimo di 20 °C a un massimo di 40 °C, anche se quasi sempre si attesta sui 30-35 °C.