Più o meno lunga, questa fase è determinante per definire le caratteristiche organolettiche finali del formaggio. Durante il periodo di permanenza nei magazzini di stagionatura la pasta si disidrata, avvengono delle proteolisi e lipolisi parziali, aumenta la e si possono formare dei cristalli all’interno della pasta. Durante la fase di maturazione le forme vengono controllate periodicamente, rivoltate e anche spostate all’interno dell’ambiente di stagionatura in modo che possano usufruire delle migliori condizioni di temperatura e umidità. Al termine del periodo di stagionatura, specificato dal disciplinare di produzione, le forme vengono controllate, marchiate, eventualmente porzionate e sono pronte per essere messe in commercio e degustate. Maturazione e stagionatura sapidità Messa in commercio La composizione del formaggio Come abbiamo visto nel precedente paragrafo, ogni fase della produzione casearia influisce in maniera determinante sulla composizione e sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finito. Analizzando le sue componenti principali possiamo dire che il formaggio è composto da: . La presenza di acqua varia dall’80% dei formaggi freschi al 20% di quelli stagionati a pasta dura. Questo significa che nel primo caso si parlerà di dovuta al liquido contenuto nel formaggio (si pensi a una Mozzarella), mentre nel secondo la succulenza, più percettibile rispetto a quella dei formaggi freschi, sarà indotta dalla poca quantità di liquido e dalla lunga masticazione. Acqua succulenza . Come abbiamo già visto parlando di latte, la presenza del lattosio conferisce una percettibile. Gli zuccheri durante la stagionatura subiscono delle trasformazioni da parte dei batteri lattici, trasformazioni che sviluppano anidride carbonica e acido propionico, responsabili della caratteristica occhiatura di alcuni formaggi, e composti ionici, che conferiscono al prodotto. Zuccheri tendenza dolce sapidità . Il grasso presente nel formaggio ne modifica la struttura, l’aroma e la qualità generale. Quasi sempre i formaggi sono ottenuti partendo dal latte intero e sono pochi i casi in cui si utilizza il latte scremato: il più noto è il Parmigiano Reggiano, che prevede una scrematura parziale. Il grasso risulta fondamentale affinché la struttura dei prodotti a pasta dura non sia troppo coriacea e sia anzi facilmente masticabile. Durante la stagionatura i grassi del formaggio andranno incontro a processi di trasformazione (lipolisi) che possono essere determinati dal caglio e dai microrganismi presenti. A seconda dei batteri interessati potremo andare incontro a processi che aumentano la (formaggi prodotti utilizzando caglio in pasta di capra o pecora) o accentuano la del formaggio. Grassi piccantezza grassezza . La percentuale di proteine presente nel formaggio varia in maniera importante: da meno del 5% del Mascarpone a oltre il 30% del Parmigiano Reggiano. La quantità di proteine dipende da molteplici fattori: l’acidità del latte di partenza, il tipo di cagliata, i trattamenti termici durante la lavorazione. È da notare come la maggiore o minore percentuale proteica non influisca sulle caratteristiche organolettiche analizzate per l’abbinamento con il vino. Proteine . Nel formaggio troviamo due tipologie di vitamine: quelle presenti nel latte e quelle prodotte dai microrganismi, responsabili soprattutto della formazione delle vitamine del gruppo B. Così come per le proteine, le vitamine non conferiscono al formaggio particolari caratteristiche organolettiche. Vitamine . Calcio, fosforo e cloruro di sodio (il comune sale da cucina) sono i principali sali minerali presenti nel formaggio. La presenza dei primi due elementi dipende dal pH in lavorazione: più sarà elevato maggiore sarà la loro percentuale. La quantità di cloruro di sodio e quindi la del formaggio dipende dalla tecnica di lavorazione e soprattutto dalle salature effettuate, e varia da meno dell’1% di Mascarpone, alcuni caprini, Cacioricotta a oltre il 4% di Feta, Roquefort, Pecorino, Fiore Sardo. Sali minerali sapidità . Responsabili e fondamentali nella produzione degli enzimi che intervengono sia durante la lavorazione sia in stagionatura, i microrganismi sono presenti in numero differente a seconda della tipologia del formaggio. Il loro numero è molto elevato: superiore al miliardo per grammo per i formaggi freschi, tra i centomila e il milione per grammo per i formaggi stagionati a pasta dura. Anche in questo caso la loro presenza e il loro numero non influiscono in maniera diretta sulle caratteristiche esaminate per l’abbinamento con il vino. Carica batterica