L’abbinamento del vino con il cibo è uno degli argomenti fondamentali del corso AIS fin dal suo inizio. Un tema affascinante, che ha coinvolto numerosi professionisti e professioniste della nostra associazione che, con esperienza e competenza, hanno contribuito a perfezionare questo importante aspetto del percorso didattico.
 In questi decenni molto è cambiato in ambito enogastronomico, nella cucina, nell’ospitalità e nella visione stessa dell’accostamento cibo-vino. Alcune regole, pur restando solide e sempre attuali, si sono adattate alle nuove sensibilità, ai gusti e alle esigenze contemporanee.
 L’intuizione iniziale di codificare i principi dell’abbinamento e di creare uno strumento utile ai fini didattici e sperimentali, nacque alla fine degli anni Settanta da un gruppo di sommelier romagnoli, tra cui Nerio Raccagni e Pietro Mercadini, che scrisse il primo testo di abbinamento cibo-vino. I due, insieme ad Angelo Solci, Antonio Piccinardi e altri sommelier, contribuirono all’avvio del corso di terzo livello sulla “Tematica dell’abbinamento cibo-vini”.
 Nell’introduzione del primo testo sull’abbinamento cibo-vino Mercadini scriveva: “L’abbinamento cibo-vino non può più essere risolto con indicazioni generiche e approssimative, ma occorre, per trovare soluzioni adeguate alle prospettive del cliente, possedere una cultura di base e capacità gustative specifiche tali da porre l’esecutore in condizioni di impostare correttamente il problema per ottenere un risultato positivo e sempre gratificante” e continuava… “l’enogastronomia moderna non è solo ricerca del passato, ma è anche e soprattutto un lavoro di continua sperimentazione rielaborativa, da cui derivano multiformi esperienze che portano a ottenere risultati di assoluta raffinatezza e creatività nell’arte di preparare le vivande e di abbinarle al vino giusto. Quando si parla di metodo tecnico-scientifico dell’abbinamento, ci si riferisce alle regole che governano tutto il procedimento metodologico e permettono di eseguire, con un ragionamento logico, una corretta scelta della tipologia del vino per un determinato cibo. La varietà e la composita gamma dei gusti degli alimenti, la conoscenza dei modi di cucinarli, delle salse, dei contorni, delle temperature di servizio, delle caratteristiche organolettiche dei vini, e soprattutto la corretta interpretazione delle relative sensazioni che ne derivano, sono i veri ostacoli che si devono superare per ottenere un abbinamento equilibrato”.
 A distanza di tanti anni le parole di Mercadini esprimono concetti di assoluta attualità che il presente testo si prefigge, in un’ottica di continuità, di trattare e approfondire, così da accompagnare in questo meraviglioso viaggio nel mondo dell’abbinamento cibo-vino. La trattazione della merceologia degli alimenti è fondamentale per comprendere le caratteristiche dei cibi e le sensazioni organolettiche che derivano dall’assaggio degli stessi. In queste pagine la trattazione non è fine a sé stessa ma trova, nei vari capitoli, un continuo riferimento al vino: non solo con lo scopo di suggerire un abbinamento ideale, ma soprattutto per suscitare curiosità e stimolare l’approfondimento della conoscenza dei cibi e dei vini.
 La scheda grafica di abbinamento cibo-vino, parte storica e integrante del nostro percorso didattico, è uno strumento di supporto al ragionamento e aiuta visivamente ad applicare i principi generali e le regole che reggono la teoria dell’abbinamento cibo-vino. La scheda è uno strumento didattico che serve a comprendere, imparare e sperimentare. Non è il fine ma il mezzo per arrivare a padroneggiare i principi dell’abbinamento. La scheda grafica di abbinamento cibo-vino non nasce dalla soggettività di alcuni degustatori, ma bensì dalla lunga esperienza maturata dalla nostra Associazione e dal continuo confronto con il mondo accademico. Per quanto essa non possa essere perfettamente rappresentativa delle innumerevoli sfaccettature che nascono dall’interazione tra cibi e vini, il suo obiettivo è quello di aiutare il/la sommelier a comprendere le regole generali dell’abbinamento e i concetti scientifici che stanno dietro a questa complessa materia. Ogni sommelier, grazie a questa formazione, sarà in grado di padroneggiare e applicare i principi dell’abbinamento cibo-vino e, grazie alla propria esperienza, potrà adattarli e svilupparli in qualsiasi contesto di ristorazione, innovativa o tradizionale, italiana o internazionale.
 Non ci resta che augurarvi buon viaggio nell’affascinante mondo dell’abbinamento cibo- vino.

Introduzione

Alle origini della ristorazione

La ristorazione e la critica in Italia

Il nuovo millennio

Territorio e tipicità

L’attualità della tradizione

Innovazione e creatività

Giudicare un piatto

L’importanza della sala

Il sapore del cibo

Il cibo è cultura

Neuroscienze, cervello ed esperienza gustativa

Gusto e sapore, sensazione e percezione: dallo stimolo sensoriale alla consapevolezza

Il marcatore somatico e la memorizzazione delle esperienze gustative e olfattive

Genetica e percezione dei sapori: chi è il super taster?

Come la cottura influenza il sapore

La tecnica dell’abbinamento

Cibo-vino

Concordanza e contrapposizione

La degustazione del cibo

La valutazione delle sensazioni del cibo

La valutazione delle sensazioni del vino

La scheda grafica di abbinamento

Le uova e le salse

Le uova

Le salse e i fondi

I condimenti

L’olio e le olive

Il burro

La margarina

Lo strutto

L’aceto

La salsa di soia

Le erbe aromatiche e le spezie

Le erbe aromatiche

Le spezie

I cereali

Il frumento

La farina

Il pane

La pasta

La pizza

Il riso

Il mais

Altri cereali

I prodotti della terra

Gli ortaggi

I legumi

I funghi

I tartufi

I prodotti della pesca

I pesci

I molluschi

I crostacei

Cotture, conservazione e abbinamento

Uova di pesce

Rane e lumache

Le carni

Composizione chimica e struttura fisica

La classificazione delle carni

Gli animali da macello

Gli animali da cortile

Selvaggina e caccia

Le lavorazioni delle carni

Le cotture

I salumi

Le origini della norcineria

La tradizione italiana

Tecniche di produzione

La classificazione dei salumi

Salumi a pezzo intero

Insaccati a pasta macinata

Insaccati cotti

Insaccati da cuocere

La terminologia dei salumi

I formaggi

Breve storia del formaggio

Il latte

Il formaggio

Le tipologie di formaggio e gli abbinamenti

Altri abbinamenti

Le classificazioni legali del formaggio

Il servizio del formaggio

La terminologia del formaggio

Tipi di latte e formaggi italiani

I dolci

Breve storia della pasticceria

Gli zuccheri

Le paste di base

I biscotti

Le creme e i dolci al cucchiaio

I dolci fritti

La frutta

Il gelato

Il cioccolato

Storia e lavorazione del cioccolato

Le varietà

La lavorazione del cacao

La produzione del cioccolato

La classificazione del cioccolato

VERSIONE CARTACEA

LE TIPOLOGIE DI FORMAGGIO E GLI ABBINAMENTI Andiamo qui ad analizzare le principali categorie di formaggio, individuando per ognuna le caratteristiche organolettiche principali e suggerendo quali possono essere le tipologie di vino più indicate per un corretto abbinamento. Formaggi freschi e formaggi a pasta molle Alla categoria dei formaggi freschi appartengono prodotti non stagionati a consistenza molle, ottenuti per coagulazione acida o enzimatica. Subiscono una fermentazione lattica e sono ricchi di batteri lattici vivi. La loro conservazione è di pochi giorni e sono quelli che, dal punto di vista aromatico e organolettico, si avvicinano di più al latte. Fanno parte di queste categorie formaggi come: Mozzarella, Primo Sale, Giuncata, Squacquerone, Tomino, Raviggiolo. I formaggi a pasta molle hanno una stagionatura inferiore ai 30 giorni e sono privi di crosta, o perché molto giovani o perché questa è stata rimossa durante o al termine della stagionatura. In questa tipologia si annoverano formaggi come: Crescenza, Pannerone, Robiola, alcune tome, Italico, Feta. Entrambe le tipologie sono caratterizzate da una percettibile, da un’importante e da una discreta ; la dipende dal latte di origine, mentre non presentano un’elevata e . tendenza acida tendenza dolce succulenza grassezza intensità persistenza gusto-olfattiva Il vino da proporre in abbinamento deve avere una buona freschezza e sapidità in contrapposizione alla tendenza dolce e alla grassezza; e una discreta alcolicità per bilanciare la succulenza del formaggio. Seppur presente la tendenza acida, non serve particolare morbidezza, e anche l’intensità e la persistenza gusto-olfattive non devono essere eccessive per non correre il rischio di sovrastare il formaggio. Sono quindi da prediligere vini bianchi giovani e freschi, non troppo importanti dal punto di vista di persistenza e intensità, e dotati di un profilo olfattivo caratterizzato da profumi vegetali e floreali. L’abbinamento con vini bianchi frizzanti o spumanti può essere indicato, facendo attenzione nel caso si opti per uno spumante, a orientarsi verso un prodotto poco complesso, come ad esempio un Metodo Martinotti/Charmat o un Metodo Classico con una breve sosta sui lieviti. Con uno Squacquerone sono perfetti un Albana di Romagna o un Pignoletto frizzante: oltre a presentare caratteristiche di regionalità, l’abbinamento sfrutta l’acidità e la nota sapida di entrambi i vini, nel caso del Pignoletto le sensazioni sono amplificate dalla leggera frizzantezza. Con una Mozzarella fiordilatte un Arneis o una Favorita contrappongono la loro acidità e sapidità – nel caso dell’Arneis dovuta ai terreni sabbiosi del Roero – alla grassezza e alla tendenza dolce, rispettando la concordanza tra intensità e persistenza gusto-olfattiva. Un Pigato è ideale abbinato a un Primo Sale: anche in questo caso acidità e sapidità bilanciano grassezza e tendenza dolce e le sfumature delicatamente vegetali possono creare una piacevole affinità aromatica

Scopri l'arte dell'abbinamento cibo-vino con AIS: regole consolidate e innovazioni per accostamenti perfetti nel mondo enogastronomico.