Formaggi freschi e formaggi a pasta molle
Alla categoria dei formaggi freschi appartengono prodotti non stagionati a consistenza molle, ottenuti per coagulazione acida o enzimatica. Subiscono una fermentazione lattica e sono ricchi di batteri lattici vivi. La loro conservazione è di pochi giorni e sono quelli che, dal punto di vista aromatico e organolettico, si avvicinano di più al latte. Fanno parte di queste categorie formaggi come: Mozzarella, Primo Sale, Giuncata, Squacquerone, Tomino, Raviggiolo.
I formaggi a pasta molle hanno una stagionatura inferiore ai 30 giorni e sono privi di crosta, o perché molto giovani o perché questa è stata rimossa durante o al termine della stagionatura. In questa tipologia si annoverano formaggi come: Crescenza, Pannerone, Robiola, alcune tome, Italico, Feta.
Entrambe le tipologie sono caratterizzate da una tendenza acida percettibile, da un’importante tendenza dolce e da una discreta succulenza; la grassezza dipende dal latte di origine, mentre non presentano un’elevata intensità e persistenza gusto-olfattiva.
Il vino da proporre in abbinamento deve avere una buona freschezza e sapidità in contrapposizione alla tendenza dolce e alla grassezza; e una discreta alcolicità per bilanciare la succulenza del formaggio. Seppur presente la tendenza acida, non serve particolare morbidezza, e anche l’intensità e la persistenza gusto-olfattive non devono essere eccessive per non correre il rischio di sovrastare il formaggio. Sono quindi da prediligere vini bianchi giovani e freschi, non troppo importanti dal punto di vista di persistenza e intensità, e dotati di un profilo olfattivo caratterizzato da profumi vegetali e floreali. L’abbinamento con vini bianchi frizzanti o spumanti può essere indicato, facendo attenzione nel caso si opti per uno spumante, a orientarsi verso un prodotto poco complesso, come ad esempio un Metodo Martinotti/Charmat o un Metodo Classico con una breve sosta sui lieviti. Con uno Squacquerone sono perfetti un Albana di Romagna o un Pignoletto frizzante: oltre a presentare caratteristiche di regionalità, l’abbinamento sfrutta l’acidità e la nota sapida di entrambi i vini, nel caso del Pignoletto le sensazioni sono amplificate dalla leggera frizzantezza. Con una Mozzarella fiordilatte un Arneis o una Favorita contrappongono la loro acidità e sapidità – nel caso dell’Arneis dovuta ai terreni sabbiosi del Roero – alla grassezza e alla tendenza dolce, rispettando la concordanza tra intensità e persistenza gusto-olfattiva. Un Pigato è ideale abbinato a un Primo Sale: anche in questo caso acidità e sapidità bilanciano grassezza e tendenza dolce e le sfumature delicatamente vegetali possono creare una piacevole affinità aromatica