Formaggi a pasta semidura È questa la categoria che presenta i confini più labili: qui possiamo trovare formaggi con una stagionatura breve di uno o due mesi, e altri con un periodo di maturazione che può raggiungere i 6/8 mesi. Si tratta di formaggi a pasta pressata, cruda o semicotta, con crosta dura. In alcuni casi la pasta può presentare un’occhiatura. Quasi sempre questi formaggi sono prodotti in montagna e hanno grosse dimensioni, visto che nell’antichità erano prodotti per conservare il latte in esubero. Come vedremo in seguito, alcuni di questi formaggi possono essere stagionati più a lungo e rientrare nella categoria successiva, quella dei formaggi a pasta dura. I prodotti appartenenti a questa categoria sono numerosi: Fontina, Montasio, Caciocavallo, Edam, Tête de Moine, Asiago, Bitto, Bettelmatt, Bra, Formai de Mut, Latteria, Raschera, Friulano. e risultano presenti, anche se con differenti livelli di percettibilità a seconda delle tipologie; nei formaggi con una stagionatura breve riscontriamo ancora la e non una grande persistenza e intensità gustative, mentre nei prodotti stagionati più a lungo prevale la e anche l’ e la sono percettibili. Grassezza succulenza tendenza dolce sapidità intensità persistenza Il vino da proporre in abbinamento, bianco o rosso che sia, deve essere giovane e fresco nel caso di formaggi stagionati meno di 3 mesi, in modo da contrapporre la sapidità alla tendenza dolce; nel caso di prodotti stagionati più a lungo abbiamo bisogno di maggiore rotondità in contrapposizione alla sapidità, e dobbiamo aumentare l’intensità e la persistenza gusto-olfattiva in concordanza con quelle del formaggio. A un Asiago non troppo stagionato possiamo accostare una Schiava: le contrapposizioni tra acidità e grassezza, sapidità e tendenza dolce, alcolicità e succulenza sono in questo modo soddisfatte, e anche la concordanza tra intensità e persistenza è ottimale. Con una Fontina d’Aosta l’abbinamento territoriale vede bene un Petite Arvine, di medio affinamento: la sua spiccata acidità e la sapidità ben contrastano la grassezza e la tendenza dolce della Fontina, mentre la rotondità si contrappone alla sapidità. Invece con un Pecorino di Pienza stagionato almeno 6 mesi, quindi con maggior sapidità, possiamo proporre un Verdicchio o un Rosso di Montalcino: in entrambi i casi abbiamo buona acidità e rotondità, ed entrambi i vini garantiscono intensità e persistenza sufficienti per la concordanza con gli aspetti gustativi del formaggio.