Formaggi a pasta dura Si tratta di formaggi a pasta semicotta o cotta, a cui la lunga maturazione conferisce una pasta dura e una crosta altrettanto dura e secca. Anche in questo caso, come per i formaggi a pasta semidura, sono prodotti che nascono per conservare le eccedenze di latte, visto che la stagionatura tende a inibire gli eventuali agenti patogeni. Appartengono a questa categoria formaggi come: Sbrinz, Pecorino, Bagos, Asiago d’Allevo, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Ossolano, Ragusano. In questo caso siamo di fronte a prodotti dalla grande complessità, caratterizzati da e gustative, , a volte e indotta. Nel caso di formaggi stagionati a lungo può essere percettibile anche una nota . persistenza intensità sapidità piccantezza succulenza umami I vini da accostare a questa tipologia devono presentare una discreta alcolicità e una buona rotondità in contrapposizione alla succulenza e alla sapidità e all’eventuale piccantezza; per concordanza servono tanta intensità e lunga persistenza gusto-olfattiva. In questo caso… largo a vini rossi di buona struttura e affinamento. Un Aglianico del Vulture, caratterizzato da una presenza tannica, morbidezza, sapidità e grande persistenza, può accompagnare un Caciocavallo Podolico, a sua volta contraddistinto da persistenza, sapidità, piccantezza, un’eventuale nota umami e succulenza. Un Ragusano si sposa bene con un Etna Rosso: anche in questo caso entrambi i prodotti sono caratterizzati da intensità e persistenza, mentre la rotondità del vino tiene a bada sapidità e piccantezza del formaggio e l’alcolicità ben si contrappone alla succulenza. Il profilo olfattivo giocato su erbe aromatiche e spezie, che caratterizza entrambi, è utile a raggiungere una perfetta affinità aromatica. Per accompagnare invece un Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi la scelta può cadere su un Barbaresco, che con la sua rotondità e alcolicità ben si contrappone alla sapidità, all’eventuale piccantezza e umami e alla succulenza del formaggio.