In tutto questo passaggio, chi ha più sofferto è stata proprio la sala. I camerieri un tempo costituivano il personale specializzato dei ristoranti, ben vestito e educato. Era un mestiere ambìto che permetteva la frequentazione di una bella clientela. Oggi invece l’attenzione è tutta sulla cucina, la sala vive una crisi profonda. Dobbiamo ridare senso a questo mestiere anche perché poi alla fine sono pochi gli chef che sono in grado di fare bene tanti mestieri: cucinare, accogliere l’ospite e andare in televisione. Nell’interesse della categoria, e soprattutto della ristorazione, bisogna ristabilire gli equilibri. Nella maggioranza dei locali è più importante avere un bravo cameriere di un bravo cuoco. Infatti, la percentuale di clienti che è in grado di capire se un piatto è buono o meno è in genere modesta, mentre tutti sono in grado di percepire la qualità del servizio, un’accoglienza gradevole, un sorriso che ti rallegra. I sommelier hanno fatto molto per dare senso alla sala anche nell’epoca di trionfalismo dello chef. Però non basta. Il servizio del vino troppo spesso è sconfinato in un’esibizione delle proprie manie (chi insiste solo sui vini biologici, su quelli naturali, sui piccolissimi e sconosciuti produttori, sui vini orange ecc.) allontanando spesso il consumatore. Crediamo che ogni sommelier possa far benissimo il proprio mestiere tenendo presente che è il cliente la figura che deve rimanere in primo piano. Negli anni Novanta non era così. La crescita del vino è stata tumultuosa, c’era fame di conoscenza e i sommelier hanno fatto un magnifico lavoro di educazione della clientela. Ma oggi al primo posto ci deve essere l’accoglienza, il saper cogliere al volo la personalità del cliente che arriva, gestire con il giusto garbo i primi momenti e saper poi equilibrare l’approccio alternando suggerimenti a narrazioni, momenti informali a puntualità di servizio. Il servizio di sala deve tornare a essere un mestiere bellissimo perché è il settore dove la professionalità è coniugata con il fattore umano. In Francia un noto proverbio dice: dobbiamo cercare tutti di rimettere la chiesa al centro del paese, con una riuscita analogia non ci resta che dire che bisogna cercare di rimettere la sala al centro del ristorante.