ALTRI ABBINAMENTI

Molto spesso il formaggio viene servito in abbinamento a marmellate, confetture o miele, che accompagnano e arricchiscono il tagliere dal punto di vista cromatico e da quello qualitativo. Si tratta di prodotti caratterizzati soprattutto da dolcezza, a livelli anche molto differenti di percettibilità, e tendenza acida. Se decidiamo quindi di accompagnare una selezione di formaggi con questi prodotti, dobbiamo tenere conto delle variazioni organolettiche che possono apportare.
La tendenza acida va ad attenuare la percezione della grassezza del formaggio (così come l’acidità del vino), mentre la dolcezza ne attenua l’eventuale tendenza amarognola. Attenzione però a non incorrere in un errore piuttosto comune, quello di abbinare a un formaggio erborinato dalla spiccata tendenza amarognola un miele di castagno, anch’esso amaro: in questo caso l’abbinamento con un vino rosso tannico risulterebbe molto sgradevole. Questi abbinamenti possono svolgere un ruolo fondamentale in un contesto professionale, quando è difficile proporre in abbinamento a una selezione o a un tagliere di formaggi più di un vino. L’uso di marmellata, confettura o miele, a volte, permette di soddisfare con un solo vino gli abbinamenti con tutti i formaggi proposti in degustazione, andando ad accrescere persistenza e intensità di un formaggio a pasta fresca e smorzando la tendenza amarognola di un erborinato e soprattutto aiutando l’affinità aromatica grazie alla sinergia tra i profumi del cibo e del vino.

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