ALTRI ABBINAMENTI Molto spesso il formaggio viene servito in abbinamento a marmellate, confetture o miele, che accompagnano e arricchiscono il tagliere dal punto di vista cromatico e da quello qualitativo. Si tratta di prodotti caratterizzati soprattutto da , a livelli anche molto differenti di percettibilità, e . Se decidiamo quindi di accompagnare una selezione di formaggi con questi prodotti, dobbiamo tenere conto delle variazioni organolettiche che possono apportare. La tendenza acida va ad attenuare la percezione della grassezza del formaggio (così come l’acidità del vino), mentre la dolcezza ne attenua l’eventuale tendenza amarognola. Attenzione però a non incorrere in un errore piuttosto comune, quello di abbinare a un formaggio erborinato dalla spiccata tendenza amarognola un miele di castagno, anch’esso amaro: in questo caso l’abbinamento con un vino rosso tannico risulterebbe molto sgradevole. Questi abbinamenti possono svolgere un ruolo fondamentale in un contesto professionale, quando è difficile proporre in abbinamento a una selezione o a un tagliere di formaggi più di un vino. L’uso di marmellata, confettura o miele, a volte, permette di soddisfare con un solo vino gli abbinamenti con tutti i formaggi proposti in degustazione, andando ad accrescere persistenza e intensità di un formaggio a pasta fresca e smorzando la tendenza amarognola di un erborinato e soprattutto aiutando l’affinità aromatica grazie alla sinergia tra i profumi del cibo e del vino. dolcezza tendenza acida SE VUOI APPROFONDIRE Sino a ora abbiamo considerato l’abbinamento con il formaggio avulso dal resto del contesto in cui viene servito. Nella sequenza di un pasto è abbastanza comune che il formaggio venga servito dopo il secondo e prima del dessert, o che sostituisca una di queste due portate. In questo caso l’abbinamento non presenta grossi problemi, visto che si riuscirà a rispettare una corretta sequenza dei vini, per esempio utilizzando lo stesso vino rosso che ha accompagnato un secondo di carne in abbinamento a un formaggio a pasta dura. Il discorso cambia se il formaggio viene servito come aperitivo. In questo caso occorre tenere conto di cosa verrà servito dopo e scegliere un formaggio e un vino in abbinamento che consentano la prosecuzione del pasto rispettando una corretta scala di servizio del vino. FORMAGGIO E SEQUENZA DEI VINI