LE CLASSIFICAZIONI LEGALI DEL FORMAGGIO

Lo stato italiano regolamenta e classifica i formaggi non solo con le Denominazioni di origine ma anche secondo alcuni parametri merceologici. Sono quattro le denominazioni che può assumere il formaggio:

• DOP (Denominazione d’Origine Protetta). Si tratta di formaggi prodotti in zone geograficamente delimitate, osservando usi locali leali e costanti e le cui caratteristiche merceologiche derivano in prevalenza dalle condizioni proprie dell’ambiente di produzione. In questo caso tutto il processo di lavorazione (produzione della materia prima, lavorazione e stagionatura) deve avvenire in un’area ben delimitata.
• IGP (Indicazione Geografica Protetta). Sono formaggi prodotti sul territorio nazionale osservando usi leali e costanti e le cui caratteristiche merceologiche derivano da particolari caratteristiche delle materie prime o della tecnica di produzione. In questo caso è sufficiente che una sola delle fasi produttive avvenga nell’area specificata.
• STG (Specialità Tradizionale Garantita). In questo caso la specificità consiste nel rispetto di un dettagliato metodo di produzione tradizionale, svincolando la denominazione dal legame con una zona geografica e consentendone la produzione su tutto il territorio italiano. Al momento per i formaggi questa denominazione è applicata alla Mozzarella Tradizionale.
• PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale). Questa denominazione vuole tutelare le produzioni limitate in termini quantitativi e relative ad aree territoriali molto ristrette, tali da non giustificare una DOP o una IGP In questo caso i formaggi devono essere ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo e omogenei per tutto il territorio interessato, per un periodo non inferiore ai 25 anni.
  
  Le altre classificazioni riguardano la materia prima, la tecnica produttiva e le caratteristiche al consumo. Le principali sono le seguenti:
• Latte di origine. Vacca, pecora, capra, bufala, misto.
• Contenuto di grasso. Un formaggio è definito grasso se il contenuto di grasso supera il 42% della materia secca; semigrasso se tale contenuto varia tra il 20% e il 42%; magro se inferiore al 20%.
• Consistenza della pasta. Pasta molle quando il contenuto di acqua supera il 45%; pasta semidura quando la quantità d’acqua è compresa tra il 35% e il 45%; pasta dura se detto contenuto è inferiore al 35%.
• Temperatura di lavorazione. Si avrà un formaggio a pasta cruda se la cagliata non supera la temperatura di 42 °C; pasta semicotta se la temperatura non supera i 46 °C; pasta cotta se la cagliata viene portata a una temperatura superiore ai 46 °C.
• Stagionatura. Si parla di formaggi freschi per quei prodotti che non subiscono alcuna stagionatura; i formaggi a maturazione breve hanno una stagionatura non superiore ai 30 giorni; quelli a stagionatura media affinano per un periodo non superiore ai 6 mesi; i formaggi a maturazione lenta stagionano per oltre 6 mesi.

Come si può vedere si tratta di classificazioni piuttosto schematiche, che però possono già dare un’indicazione di massima su quali possono essere le caratteristiche organolettiche principali di un formaggio. Leggendo la scheda potremo ad esempio valutare la grassezza o una maggiore o minore tendenza dolce o sapidità in base alla stagionatura, o ancora individuare il profilo aromatico in base al tipo di latte utilizzato.