LA TERMINOLOGIA DEL FORMAGGIO

Riportiamo qui alcuni termini comunemente utilizzati.

• Crosta: la parte esterna del formaggio, formata per essiccamento o sviluppo di microflora.
• Cristalli: formazioni quasi sempre di colore bianco dovute alla tirosina, nei formaggi a lunga stagionatura, dovute all’idrolisi delle proteine.
• Facce: i due piani che costituiscono la superficie di appoggio del formaggio.
• Occhiatura: bolle d’aria presenti nella pasta del formaggio; possono avere forma rotonda oppure ovale ed essere di dimensioni più o meno grandi.
• Scalzo: la parte laterale della forma. Può essere dritto, concavo o convesso.
• Sfogliatura: difetto dei formaggi a pasta dura, dato da fessurazioni all’interno della forma.
• Sottocrosta: strato superficiale della pasta posto subito sotto la crosta, dal colore più intenso e dal sapore più pronunciato, a volte con tendenza amarognola.
• Spacco: difetto del formaggio: fessurazione della crosta dovuta alla produzione di gas durante la stagionatura o a una scarsa coesione della pasta.
• Strappo: lieve fessurazione della pasta.