CAPITOLO 13 I DOLCI L’essere umano nutre da sempre una forte attrazione verso ciò che è dolce. Il gusto dolce generalmente è indice di un alto valore energetico e per questo, fin dall’antichità, si sono ricercati e realizzati prodotti dolci. Quando si parla di dolci si fa riferimento ai prodotti di pasticceria. Con il termine , dal francese pâtisserie, si indicano l’arte e l’industria della fabbricazione dei dolci, e i prodotti dell’arte dolciaria. Generalmente ci si riferisce a pasticcini, torte, cioccolati e cioccolatini, caramelle, creme, escludendo categorie particolari come biscotti, confetti e gelati. pasticceria Spesso si utilizza la parola per indicare un dolce o un prodotto di pasticceria. In realtà la parola dessert deriva dal francese desservir, cioè sparecchiare, e sta a indicare l’ultima portata di un pasto. Nella cultura francese ed europea degli ultimi secoli la tendenza è stata quella di concludere il pasto con un dolce, con una macedonia di frutta o con un gelato, a volte anche con un formaggio. Ma attenzione, nella ristorazione moderna non è inusuale che vengano proposte delle portate a fine pasto, ossia dei dessert, tutt’altro che dolci. dessert La differenza tra consiste nella quantità di sensazione. Quando percepiamo in maniera netta e dominante questa sensazione gustativa, usiamo il termine dolcezza, mentre se percepiamo una sensazione delicata e morbida usiamo la definizione tendenza dolce. Quest’ultima è percepibile in quasi tutti i cibi e nei piatti della cucina “salata”, mentre nei prodotti dell’arte dolciaria, dove la presenza di zucchero o di altri elementi dolcificanti caratterizza il carattere gustativo, parliamo di dolcezza. La distinzione tra tendenza dolce e dolcezza viene quindi fatta soprattutto ai fini dell’abbinamento cibo-vino. Infatti, nel caso della tendenza dolce l’abbinamento viene studiato per contrapposizione, cercando di andare a limitare o ridurre questa sensazione soffice e sfumata, mentre nel caso della dolcezza si procede per concordanza con la dolcezza del vino, utile a supportare e mantenere quello che è il carattere gustativo principale del piatto o della preparazione. dolcezza e tendenza dolce L’arte della pasticceria ha un altissimo numero di ingredienti a disposizione per creare innumerevoli dessert che nascono, di volta in volta, dalla miscela sapiente di farina di frumento, di mais e di riso, fecola, maizena e amido di riso, burro e olio extravergine di oliva, latte e crema di latte, margarina e grassi idrogenati, burro di cacao e di cocco, uova intere, o albumi e tuorli, lievito di birra e lievito chimico, lievito madre e naturale, frutta fresca e secca, candita e sciroppata, confetture e marmellate, caffè e cacao, liquori e distillati, spezie e aromi, coadiuvati a volte da gelificanti come le pectine e la colla di pesce, emulsionanti come la lecitina, acidificanti come alcuni acidi organici, aromatizzanti, coloranti e tanto altro ancora. Oltre alla , che per concordanza richiede la dolcezza del vino, il vino in abbinamento deve avere tutte le altre caratteristiche utili a soddisfare le necessità gustative, tattili e saporifere, date dall’assaggio del dolce. I dessert possono avere una più semplice o più ricca e anche l’intensità e la persistenza gusto-olfattiva possono variare molto. La o è una componente costante nei dessert, condizionata anche dalla presenza dello zucchero, così come la succulenza. La tendenza amarognola, la tendenza acida, e in alcuni casi la piccantezza o l’umami e persino l’untuosità sono sensazioni che possono essere presenti a seconda degli ingredienti scelti per creare i dessert. dolcezza struttura grassezza pastosità