GLI ZUCCHERI

Gli zuccheri appartengono alla famiglia dei carboidrati (o idrati di carbonio) e sono formati da combinazioni di tre atomi: carbonio, idrogeno e ossigeno.
A seconda della loro complessità si distinguono in zuccheri semplici: monosaccaridi e disaccaridi e zuccheri complessi: oligosaccaridi e polisaccaridi.
Il glucosio e il fruttosio sono i più importanti monosaccaridi presenti in cucina. Unendo due monosaccaridi si ottengono i disaccaridi. Il più diffuso è il saccarosio, conosciuto anche come generico zucchero da tavola, composto da una molecola di glucosio e una di fruttosio. Il maltosio è un disaccaride composto da due molecole di glucosio, mentre il lattosio è composto da glucosio e galattosio.
I carboidrati fino a dieci unità vengono chiamati oligosaccaridi, mentre oltre le dieci unità vengono chiamati polisaccaridi. L’amido è un polisaccaride composto da migliaia di unità di glucosio.