Tra gli zuccheri utilizzati in pasticceria i più importanti sono: : è un monosaccaride, nonché lo zucchero più diffuso in natura. Il suo nome deriva da due parole greche, l’una che significa dolce, l’altra che sta a indicare il mosto, inizialmente infatti il glucosio veniva isolato dall’uva che, come ben sappiamo, ne è ricca. Un tempo veniva prodotto aggiungendo allo zucchero il cremor tartaro, un sale acido che serviva a decomporre parzialmente il saccarosio in fruttosio e glucosio (creando lo zucchero invertito). Da diversi decenni il glucosio è ottenuto da amido mediante trattamenti acidi ed è messo a disposizione dei pasticcieri in forma pura. Glucosio : monosaccaride presente in grandi concentrazioni nel miele e nella frutta. È lo zucchero più dolce che esista. La sua dolcezza viene percepita con molta intensità e più velocemente ma svanisce in fretta. Anche il fruttosio è disponibile in forma pura, sempre estratto da amido o in alcuni rari casi da uva o frutta. Fruttosio : è un disaccaride composto da una molecola di glucosio e una di fruttosio. Il saccarosio è presente in tutte le piante, ma dal punto di vista economico conviene estrarlo da canna da zucchero e barbabietola. Circa i tre quarti della produzione mondiale di zucchero provengono dalla canna da zucchero, quello prodotto e utilizzato in Europa è quasi tutto da barbabietola. La è quel liquido bruno e viscoso che contiene i residui e le impurezze che sono presenti nel prodotto grezzo, prima dell’ultimo step di purificazione. Quella ottenuta da canna da zucchero, oltre a essere utilizzata per la produzione del rum tradizionale (chiamato un tempo industriale), ha anche una rilevanza nell’industria alimentare; la melassa di barbabietola invece non è molto gradevole e viene usata per produrre il lievito di birra o mangimi animali. Saccarosio melassa : estratto dal siero del latte, è un disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di galattosio. È uno zucchero riducente e quindi contribuisce all’imbrunimento nei prodotti da forno. Lattosio : disaccaride presente nel malto, formato da due molecole di glucosio. Ha un sapore caratteristico e, oltre a essere importante per la produzione di birra, viene utilizzato nella produzione di bevande e caramelle. Maltosio