LE PASTE DI BASE
L’elaborazione di molti dolci, che vengono poi arricchiti con creme, panna montata, cioccolato, frutta fresca, marmellate e confetture, comincia dalla preparazione delle principali paste di base, come la pasta frolla e la brisée, la pasta sfoglia e la pasta choux, il pan di Spagna e le paste lievitate. Gli ingredienti utili alla produzione delle paste di base sono pochi e sono sempre gli stessi:
- Zucchero
- Farina
- Burro, margarina o altro grasso
- Uova
- Latte o acqua
- Lievito o agente lievitante
- Sale
Lo zucchero, oltre a fornire dolcezza, contribuisce anche alla consistenza, a mantenerel’umidità e ovviamente a dare gusto e sapore. La farina fornisce la struttura, la consistenza e il sapore alle paste di base. La scelta della farina e della sua forza dipende dalla struttura e dalla grana che si vogliono ottenere. Il burro serve a rendere più morbido l’impasto e aumenta la sensazione di grassezza, mentre gli oli, che sono liquidi a temperatura ambiente, hanno un effetto lubrificante e riducono la secchezza. Entrambi concorrono nel dare sapore alla preparazione. Le uova forniscono sapore, ma anche struttura. Le proteine contenute nelle uova aiutano a legare il prodotto e i tuorli donano sapore e grassezza. I liquidi in cottura, oltre a idratare l’amido della farina e sciogliere lo zucchero e gli altri ingredienti, aiutano a generare aria e anidride carbonica che danno volume alla pasta. Il latte conferisce il suo sapore caratteristico e fornisce lattosio utile alla reazione di Maillard. L’agente lievitante, introducendo gas, è in grado di far crescere di volume l’impasto, creando consistenze più soffici e regalando aromi caratteristici. L’aggiunta del sale ha effetto sul sapore complessivo delle paste bilanciando la dolcezza o l’acidità, ma ha anche altre funzioni, come quella di aiutare a regolare le fermentazioni negli impasti lievitati; benché il sale sia utilizzato nella preparazione non si può dire che la sua aggiunta apporti alcuna sapidità!
Sebbene ognuno di questi ingredienti contribuisca a più di un aspetto organolettico, osservando la lista è facile intuire come tutte le paste di base siano caratterizzate da dolcezza e grassezza più o meno percettibili.