I BISCOTTI
A partire dalle paste di base, mediante cottura a forno, si possono realizzare i biscotti. Oltre a garantire una maggiore conservabilità, la cottura a forno elimina l’acqua, aumenta la pastosità e innesca, mediante la reazione di Maillard, lo sviluppo di profumi e aromi che danno intensità e persistenza gusto-olfattiva.
Di biscotti ne esistono a migliaia. In tutti i paesi del Mondo si possono trovare biscotti di varie forme e dimensioni che possono essere impreziositi da noci, nocciole, noccioline, mandorle, castagne, fichi secchi, datteri, marmellate, canditi di frutta varia (arancia, limone, zucca), uva passa, zenzero, cannella e altre spezie, cacao e gocce di cioccolato. I biscotti sono solitamente preparati con farina, uova, burro, zucchero o miele, bicarbonato d’ammonio ed eventualmente lievito e aromi. La farina è in massima parte quella di frumento, ma non mancano esempi di farine diverse come la farina di mandorle per gli amaretti e le paste di mandorle, la farina di nocciole per i nocciolini di Chivasso, la farina di mais per le paste di meliga, o la farina di polenta per gli zaéti veneziani.
Uno dei biscotti più antichi, la cui origine risale al Medioevo e la cui storia si fonde con quella dell’Italia, è sicuramente il Savoiardo. le origini dei savoiardi vengono fatte risalire alla metà del XIV secolo, alla corte dell’allora conte Amedeo IV di Savoia che, in occasione di una visita di Carlo di Lussemburgo, futuro imperatore Carlo IV, fece preparare uno scenografico dolce a forma di castello, circondato da montagne e sormontato dallo stemma imperiale. Questo dolce era costituito da questi soffici biscotti di sole uova, zucchero e farina. Grazie ai Savoia questa specialità si è diffusa in Piemonte e poi in Sardegna, in Liguria, in Sicilia e anche in Molise. Con la loro capacità di assorbire e trattenere liquidi e bagne, i Savoiardi sono uno degli ingredienti del tiramisù e di numerosi altri dolci.
I Frollini sono i biscotti di pasta frolla. Sono molto friabili e caratterizzati da una forte presenza di burro, il che li rende molto pastosi e capaci di assorbire facilmente liquidi, quindi di ridurre fortemente la succulenza. Fanno parte di questa categoria anche le cialde, ossia preparazioni in cui una pastella viene cotta su una superficie rovente. Ne esistono di tre tipi: croccanti e friabili: wafer, canestrelli, Brigidini o tegole italiane; morbide e soffici: gaufres francesi e pancake; morbide e piatte: le crêpes.
I biscotti speziati sono caratterizzati dalla presenza di spezie come anice, zenzero, cannella, noce moscata e pepe, che diventano protagoniste del profilo aromatico, dando anche lunga persistenza gusto-olfattiva. Sono molto comuni nell’Europa centrale. Tra questi i più famosi sono i pan di zenzero, o gingerbread, diffusi in tutto il nord Europa, gli speculoos tipici delle Fiandre, gli speculaas olandesi, le zimtsterne e i lebkuchen tedeschi, presenti
anche in Austria e in Alto Adige. In Italia, tra i più famosi ci sono i mustazzoli, tipici biscotti della tradizione natalizia partenopea, diffusi anche in altre regioni del sud Italia, a base di miele, cacao, mandorle e spezie, come cannella, noce moscata e chiodi di garofano.
