Dalla lavorazione di panna montata, zucchero a velo e vaniglia (o altri aromi), si ottiene la crema chantilly, così chiamata in onore del Castello di Chantilly, e indicata anche con il nome “neve di latte”. In Italia il termine crema chantilly viene spesso usato per indicare la crema diplomatica, ottenuta dall’amalgama di panna montata e crema pasticciera.
Le creme sono alla base dei dolci al cucchiaio caratterizzati da una consistenza tanto cremosa da necessitare l’uso di un cucchiaio per la loro consumazione. Tra i principali, ci sono la crème brûlée, i budini, le bavaresi, il bonèt, il crème caramel, la crema catalana, il dulce de leche, la panna cotta, il biancomangiare, l’île flottante, lo zuccotto, il montebianco, e molti altri ancora. A questi dolci cremosi, che vanno serviti freddi, non mancano dolcezza, intensità e persistenza gusto-olfattiva. Talvolta potrebbe essere presente una delicata tendenza amarognola, come nel caso della crème brûlée, o del crème caramel. La grassezza, seppur presente, non è molto pastosa, la masticazione è quasi nulla e la succulenza non è mai eccessiva.
Nell’abbinamento con il vino è importante andare a ricercare la dolcezza, la struttura e la persistenza, senza necessariamente il bisogno di grande acidità. Per questo motivo con i dolci al cucchiaio si riescono a creare abbinamenti armonici con vendemmie tardive o passiti, ottenuti da uve aromatiche come moscato bianco o malvasia.
Le creme sono spesso abbinate alle paste di base nella realizzazione di molti dolci. Con la loro consistenza morbida e cremosa, riducono la sensazione di pastosità delle paste di base, garantendo una maggiore succulenza. Le creme contribuiscono a dare al dessert dolcezza e struttura, oltre al loro caratteristico profilo aromatico condizionando intensità e persistenza gusto-olfattiva.