LA FRUTTA
La frutta viene mangiata così com’è, in marmellate e confetture o in altri tipi di conserve. La frutta rappresenta uno degli ingredienti utilizzati in pasticceria e in gelateria, in tutte le sue forme: fresca, sciroppata, candita, sotto spirito, surgelata. Con il suo apporto di colori, profumi e sapori la frutta dà un grande contributo alle preparazioni dolci. Non bisogna dimenticare che molti frutti entrano nella formulazione di piatti della cucina “salata”, dall’avocado con salmone o gamberetti all’insalata di gamberi e pompelmo, dal prosciutto con melone o con i fichi alle pere con il Pecorino o con il Gorgonzola, dal risotto pere e Castelmagno agli gnocchi con le prugne, dai piccioni con l’uva al maiale con salsa alle mele, dall’anatra all’arancia al cervo con confettura di mirtilli rossi. In base alla composizione chimica possiamo distinguere la frutta in:
- Frutta acidula, in cui sono presenti grandi quantità di acidi organici quali il citrico, il malico e il tartarico. Appartengono a questo gruppo: albicocche, arance, cedri, ciliegie, fragole, lamponi, limoni, mandarini, mele, pere, pesche, pompelmi, prugne, susine, uva.
- Frutta zuccherina, che presenta un’abbondante concentrazione di zuccheri, mentre l’acidità è completamente assente. Appartengono a questo insieme: banane, cachi, cocomeri, datteri, fichi d’india, meloni.
- Frutta oleosa, ricca di grassi e quindi particolarmente calorica: arachidi, mandorle, noci, nocciole, pinoli.
- Frutta amidacea o farinosa, cioè ricca di amidi, come la castagna.
Da un lato la frutta offre un notevole aiuto nell’abbinamento, contribuendo a creare una palese affinità aromatica. I vini, come ben sappiamo, sono caratterizzati da un ventaglio odoroso in cui i descrittori fruttati sono sempre presenti. A seconda del vino si possono facilmente riconoscere profumi di agrume o frutta a polpa bianca, frutta a polpa gialla o frutta rossa, frutta scura o frutta tropicale declinata in frutta fresca o matura, in confettura o cotta, secca o sotto spirito.
D’altra parte, la frutta fresca acidula non è semplice da abbinare al vino. Infatti, in questo tipo di frutta è contenuta un’elevata quantità di acqua, lo zucchero (fruttosio) e soprattutto gli acidi. Questi ultimi, insieme alla struttura, rappresentano l’elemento più critico nell’abbinamento con il vino. Infatti, non è poi così difficile trovare vini sufficientemente morbidi e dolci da contrastare la tendenza acida, ma la scarsa struttura della frutta limita molto il ventaglio di opzioni. Maggiore è il contenuto di acidi nella frutta e minore è il contenuto di zuccheri, più l’abbinamento con il vino diventa difficile, come nel caso degli agrumi freschi.
