IL GELATO

Il gelato viene realizzato con una base di latte, zucchero e vari aromi, mediante congelamento e contemporanea agitazione. Gli ingredienti principali del gelato sono: latte, panna, zucchero, uova, frutta, miele, mascarpone, frutta secca, cacao o cioccolato, caffè, ecc. Tra i gusti più comuni ci sono la crema, il fiordilatte, il cioccolato e il cioccolato con nocciole (gianduja), la stracciatella, il torrone e la nocciola. Nei gusti alla frutta i più famosi sono limone, fragola, mela, pera, arancia, ribes, lampone, mirtillo, pesca e frutti tropicali. L’antenato del gelato nacque in Cina nel 2000 a.C., dove veniva preparata una miscela di latte, spezie e riso molto cotto che veniva raffreddata nella neve. Durante l’Impero Romano, si consumavano miscele di ghiaccio con miele e frutta. Gli arabi perfezionarono i sorbetti nel Medioevo, mentre nel Rinascimento il gelato si diffuse in Europa grazie a Caterina de’ Medici. Francesco Procopio dei Coltelli introdusse il gelato al pubblico parigino nel XVII secolo. Con l’invenzione della gelatiera a manovella nel XIX secolo e delle macchine refrigeranti nel XX secolo, il gelato divenne un dessert globale, disponibile in infinite varianti e gusti.

A seconda degli ingredienti impiegati, il gelato si divide tra:

  • gelato artigianale: con un overrun (quantitativo percentuale di aria incorporata durante la mantecazione) massimo del 40% stabile;
  • gelato industriale (o ice-cream): con un overrun medio dell’80% sulla miscela totale. Inoltre, i gelati possono essere suddivisi in:
  • gelati al latte (o creme) contenenti il 32% di sostanza secca totale;
  • gelati di frutta se composti da almeno il 15% di frutta (10% per gli agrumi), il 18% di zuccheri e il 28-31% di residuo secco totale.

Il gelato, purtroppo, si nega all’abbinamento con il vino soprattutto per un problema di temperatura, oltre che di struttura, quest’ultima è molto limitata nei gelati di frutta, nei quali può essere presente anche la tendenza acida. Cosa ben diversa riscontriamo quando il gelato è solo una parte del dessert, come nella classica tarte tatin servita con gelato, o quando la temperatura del gelato viene mitigata dall’aggiunta di creme o cioccolata calda.

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