CAPITOLO 14 IL CIOCCOLATO Cioccolato è un termine magico. Ogni volta che lo si ascolta parte involontariamente un sorriso, un sorriso pieno di dolcezza, ricordi di felicità e bei momenti, non a caso il cioccolato è il cibo degli Dei! I maya e gli aztechi lo davano in dono alle divinità perché era un prodotto unico, corroborante per la mente e per il corpo. Oltre a queste caratteristiche positive, che lo hanno fatto apprezzare sin dalla sua scoperta, il cioccolato ha una personalità aromatica unica. Quando viene utilizzato come ingrediente all’interno di una preparazione di pasticceria o della cucina “salata”, caratterizza immediatamente il sapore del piatto, conferendo la sua inconfondibile impronta. L’intensità e la persistenza gusto-olfattiva che lo caratterizzano possono raggiungere livelli elevatissimi, accompagnate da una tendenza amarognola più o meno percettibile. Degustato puro, il cioccolato è in grado di dare, oltre a una certa , che dipende dalla percentuale di zucchero contenuta, un’elevatissima e , una notevole , per via dell’elevato contenuto di materia grassa, oltre a spiccate sensazioni di e in alcuni casi di . Le componenti amare del cioccolato sono anche in grado di stimolare una copiosa salivazione donando una che, in alcuni casi, raggiunge livelli decisamente elevati. dolcezza intensità persistenza aromatica pastosità tendenza amarognola tendenza acida succulenza Per tutte queste sue caratteristiche, il cioccolato pone un problema: l’abbinamento con il vino. Mentre piatti e dessert al cacao proposti con tanti vini passiti danno vita ad abbinamenti più che soddisfacenti, molti cioccolati, soprattutto se realizzati con alte percentuali di cacao, faticano a trovare un abbinamento con il vino per via dell’elevata intensità e persistenza gusto-olfattiva, della tendenza amarognola e dell’elevata componente pastosa. In questi casi si trova con più facilità un abbinamento gradevole con la scelta di vini liquorosi o aromatizzati, oppure, soprattutto quando la concentrazione di cacao raggiunge percentuali elevate, con i distillati, particolarmente intensi, morbidi e ricchi di alcol.