L’abbinamento del vino con il cibo è uno degli argomenti fondamentali del corso AIS fin dal suo inizio. Un tema affascinante, che ha coinvolto numerosi professionisti e professioniste della nostra associazione che, con esperienza e competenza, hanno contribuito a perfezionare questo importante aspetto del percorso didattico.
 In questi decenni molto è cambiato in ambito enogastronomico, nella cucina, nell’ospitalità e nella visione stessa dell’accostamento cibo-vino. Alcune regole, pur restando solide e sempre attuali, si sono adattate alle nuove sensibilità, ai gusti e alle esigenze contemporanee.
 L’intuizione iniziale di codificare i principi dell’abbinamento e di creare uno strumento utile ai fini didattici e sperimentali, nacque alla fine degli anni Settanta da un gruppo di sommelier romagnoli, tra cui Nerio Raccagni e Pietro Mercadini, che scrisse il primo testo di abbinamento cibo-vino. I due, insieme ad Angelo Solci, Antonio Piccinardi e altri sommelier, contribuirono all’avvio del corso di terzo livello sulla “Tematica dell’abbinamento cibo-vini”.
 Nell’introduzione del primo testo sull’abbinamento cibo-vino Mercadini scriveva: “L’abbinamento cibo-vino non può più essere risolto con indicazioni generiche e approssimative, ma occorre, per trovare soluzioni adeguate alle prospettive del cliente, possedere una cultura di base e capacità gustative specifiche tali da porre l’esecutore in condizioni di impostare correttamente il problema per ottenere un risultato positivo e sempre gratificante” e continuava… “l’enogastronomia moderna non è solo ricerca del passato, ma è anche e soprattutto un lavoro di continua sperimentazione rielaborativa, da cui derivano multiformi esperienze che portano a ottenere risultati di assoluta raffinatezza e creatività nell’arte di preparare le vivande e di abbinarle al vino giusto. Quando si parla di metodo tecnico-scientifico dell’abbinamento, ci si riferisce alle regole che governano tutto il procedimento metodologico e permettono di eseguire, con un ragionamento logico, una corretta scelta della tipologia del vino per un determinato cibo. La varietà e la composita gamma dei gusti degli alimenti, la conoscenza dei modi di cucinarli, delle salse, dei contorni, delle temperature di servizio, delle caratteristiche organolettiche dei vini, e soprattutto la corretta interpretazione delle relative sensazioni che ne derivano, sono i veri ostacoli che si devono superare per ottenere un abbinamento equilibrato”.
 A distanza di tanti anni le parole di Mercadini esprimono concetti di assoluta attualità che il presente testo si prefigge, in un’ottica di continuità, di trattare e approfondire, così da accompagnare in questo meraviglioso viaggio nel mondo dell’abbinamento cibo-vino. La trattazione della merceologia degli alimenti è fondamentale per comprendere le caratteristiche dei cibi e le sensazioni organolettiche che derivano dall’assaggio degli stessi. In queste pagine la trattazione non è fine a sé stessa ma trova, nei vari capitoli, un continuo riferimento al vino: non solo con lo scopo di suggerire un abbinamento ideale, ma soprattutto per suscitare curiosità e stimolare l’approfondimento della conoscenza dei cibi e dei vini.
 La scheda grafica di abbinamento cibo-vino, parte storica e integrante del nostro percorso didattico, è uno strumento di supporto al ragionamento e aiuta visivamente ad applicare i principi generali e le regole che reggono la teoria dell’abbinamento cibo-vino. La scheda è uno strumento didattico che serve a comprendere, imparare e sperimentare. Non è il fine ma il mezzo per arrivare a padroneggiare i principi dell’abbinamento. La scheda grafica di abbinamento cibo-vino non nasce dalla soggettività di alcuni degustatori, ma bensì dalla lunga esperienza maturata dalla nostra Associazione e dal continuo confronto con il mondo accademico. Per quanto essa non possa essere perfettamente rappresentativa delle innumerevoli sfaccettature che nascono dall’interazione tra cibi e vini, il suo obiettivo è quello di aiutare il/la sommelier a comprendere le regole generali dell’abbinamento e i concetti scientifici che stanno dietro a questa complessa materia. Ogni sommelier, grazie a questa formazione, sarà in grado di padroneggiare e applicare i principi dell’abbinamento cibo-vino e, grazie alla propria esperienza, potrà adattarli e svilupparli in qualsiasi contesto di ristorazione, innovativa o tradizionale, italiana o internazionale.
 Non ci resta che augurarvi buon viaggio nell’affascinante mondo dell’abbinamento cibo- vino.

Introduzione

Alle origini della ristorazione

La ristorazione e la critica in Italia

Il nuovo millennio

Territorio e tipicità

L’attualità della tradizione

Innovazione e creatività

Giudicare un piatto

L’importanza della sala

Il sapore del cibo

Il cibo è cultura

Neuroscienze, cervello ed esperienza gustativa

Gusto e sapore, sensazione e percezione: dallo stimolo sensoriale alla consapevolezza

Il marcatore somatico e la memorizzazione delle esperienze gustative e olfattive

Genetica e percezione dei sapori: chi è il super taster?

Come la cottura influenza il sapore

La tecnica dell’abbinamento

Cibo-vino

Concordanza e contrapposizione

La degustazione del cibo

La valutazione delle sensazioni del cibo

La valutazione delle sensazioni del vino

La scheda grafica di abbinamento

Le uova e le salse

Le uova

Le salse e i fondi

I condimenti

L’olio e le olive

Il burro

La margarina

Lo strutto

L’aceto

La salsa di soia

Le erbe aromatiche e le spezie

Le erbe aromatiche

Le spezie

I cereali

Il frumento

La farina

Il pane

La pasta

La pizza

Il riso

Il mais

Altri cereali

I prodotti della terra

Gli ortaggi

I legumi

I funghi

I tartufi

I prodotti della pesca

I pesci

I molluschi

I crostacei

Cotture, conservazione e abbinamento

Uova di pesce

Rane e lumache

Le carni

Composizione chimica e struttura fisica

La classificazione delle carni

Gli animali da macello

Gli animali da cortile

Selvaggina e caccia

Le lavorazioni delle carni

Le cotture

I salumi

Le origini della norcineria

La tradizione italiana

Tecniche di produzione

La classificazione dei salumi

Salumi a pezzo intero

Insaccati a pasta macinata

Insaccati cotti

Insaccati da cuocere

La terminologia dei salumi

I formaggi

Breve storia del formaggio

Il latte

Il formaggio

Le tipologie di formaggio e gli abbinamenti

Altri abbinamenti

Le classificazioni legali del formaggio

Il servizio del formaggio

La terminologia del formaggio

Tipi di latte e formaggi italiani

I dolci

Breve storia della pasticceria

Gli zuccheri

Le paste di base

I biscotti

Le creme e i dolci al cucchiaio

I dolci fritti

La frutta

Il gelato

Il cioccolato

Storia e lavorazione del cioccolato

Le varietà

La lavorazione del cacao

La produzione del cioccolato

La classificazione del cioccolato

VERSIONE CARTACEA

PRODUZIONE DI FAVE DI CACAO (migliaia di tonnellate) Dati 2021/22 Stima 2022/23 Previsioni 2023/24 AFRICA 3589 (74%) 3717 (73.6%) 3151 (70.6%) Camerun 295 270 300 Costa d’Avorio 2121 2241 1800 Ghana 683 654 501 Nigeria 280 315 300 Altre 210 237 250 AMERICA 973 (20%) 1077 (21.3%) 1055 (23.6%) Brasile 220 220 220 Ecuador 365 454 430 Altre 388 403 405 ASIA E OCEANIA 265 (5%) 253 (5.0%) 255 (5.7%) Indonesia 180 160 160 Papua Nuova Guinea 42 43 45 Altre 43 50 50 TOTALE MONDIALE 4826 (100%) 5047 (100%) 4461 (100%) Bollettino trimestrale delle statistiche del cacao, Vol. L, n. 2, Cacao anno 2023/24. Pubblicato il 31-05-2024 LE VARIETÀ La pianta del cacao viene sempre coltivata a latitudini prossime all’equatore, in climi caldi e umidi, richiede temperature elevate, con una media annuale massima di 30-32 °C e una media minima di 18-21 °C. Le precipitazioni svolgono un ruolo fondamentale nella resa delle piante di cacao, ne influenzano la crescita più di qualsiasi altro fattore climatico. Le piante richiedono un’abbondante e ben distribuita quantità di precipitazioni durante l’anno, con un livello annuale ideale tra 1.500 e 2.000 mm. Anche l’umidità è essenziale per lo sviluppo delle piante. Nei paesi produttori l’umidità relativa solitamente raggiunge il 100% durante il giorno e scende al 70-80% di notte. Le piante di cacao sono tradizionalmente coltivate all’ombra, poiché l’ombra è necessaria nei primi anni di vita dell’albero. Spesso, per proteggerle dall’eccessiva arsura dei raggi solari e dalle sferzate del vento, vengono piantate in prossimità di banani, limoni e palme da cocco, chiamati per questo le “madri del cacao”.

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PRODUZIONE DI FAVE DI CACAO (migliaia di tonnellate)	Dati 2021/22	Stima 2022/23	Previsioni 2023/24
AFRICA	3589 (74%)	3717 (73.6%)	3151 (70.6%)
Camerun	295	270	300
Costa d’Avorio	2121	2241	1800
Ghana	683	654	501
Nigeria	280	315	300
Altre	210	237	250
AMERICA	973 (20%)	1077 (21.3%)	1055 (23.6%)
Brasile	220	220	220
Ecuador	365	454	430
Altre	388	403	405
ASIA E OCEANIA	265 (5%)	253 (5.0%)	255 (5.7%)
Indonesia	180	160	160
Papua Nuova Guinea	42	43	45
Altre	43	50	50
TOTALE MONDIALE	4826 (100%)	5047 (100%)	4461 (100%)