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IL CACAO “FINE FLAVOUR”
Il cacao “fine flavour” viene definito come un cacao caratterizzato da un profilo sensoriale complesso, composto da attributi di base ben equilibrati con le note aromatiche e gustative; gli attributi complementari possono essere chiaramente percepiti e identificati nell’espressione dei suoi aromi e sapori. Il suo profilo sensoriale risulta dall’interazione tra:
• una particolare composizione genetica;
• condizioni di crescita favorevoli in un determinato ambiente/terroir;
• tecniche specifiche di gestione delle piantagioni;
• pratiche specifiche di raccolta e post-raccolta;
• dall’integrità della fava e da una composizione chimica e fisica stabile.

Esistono tuttavia delle eccezioni a questa generalizzazione. Gli alberi Nacional in Ecuador, considerati alberi di tipo Forastero, producono cacao fine o aromatico. Le fave di cacao del Camerun, invece, prodotte da alberi di tipo Trinitario e la cui polvere di cacao ha un distinto e ricercato colore rosso, sono classificate come fave di cacao ordinarie. La quota di cacao fine o aromatizzato è di poco inferiore al 5% annuo della produzione mondiale totale di fave di cacao.

LA LAVORAZIONE DEL CACAO

L’albero di cacao produce dei frutti che crescono dal tronco e dai rami, chiamati cabosse, dentro le quali si trovano dalle 20 alle 50 fave. Le fave, ossia i semi, vengono prelevate dal frutto, perché è proprio da queste che si produce il cacao. La raccolta consiste nel rimuovere le cabosse mature dagli alberi e nell’aprirle per estrarre i semi bagnati che vengono sottoposti a un processo di fermentazione ed essiccazione.