LA PRODUZIONE DEL CIOCCOLATO
La produzione del cioccolato richiede tre ingredienti principali: pasta di cacao, burro di cacao e zucchero, e si divide in diverse fasi.
La prima fase è il dosaggio, in cui i vari ingredienti vengono combinati secondo una ricetta. A seconda degli ingredienti che si aggiungono, si produrranno i diversi tipi di cioccolato. Successivamente, è necessaria una miscelazione per ridurre le particelle degli ingredienti e ottenere una consistenza liscia.
Il concaggio è un processo complesso che consente di realizzare un amalgama più omogeneo e di migliorare il sapore del cioccolato limitando le componenti amare e aspre. L’impasto viene messo nella conca dove viene mantenuto a una temperatura leggermente superiore alla temperatura di fusione, girato e rigirato, mescolato e rimescolato, fino a ottenere un composto fluido e morbido. A seconda del prodotto, e soprattutto della percentuale di cacao, le conche mescolano la miscela per un tempo che va da poche ore fino a diversi giorni, mantenendolo a una temperatura controllata. Con una percentuale prossima al 100% il cacao richiede un concaggio lentissimo per sviluppare le componenti aromatiche, permettere la dispersione delle particelle di burro di cacao e limitare le sensazioni aspre e amare più aggressive.