LA CLASSIFICAZIONE DEL CIOCCOLATO
Secondo la Direttiva europea 2000/36/CE relativa ai prodotti di cacao e di cioccolato destinati all’alimentazione umana:
- Il cioccolato presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.
- Il cioccolato in fiocchi, presentato sotto forma di granelli o di fiocchi, deve contenere non meno del 32% di sostanza secca totale di cacao, di cui non meno del 12% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.
- Il cioccolato di copertura deve contenere non meno del 35% di sostanza secca totale di cacao, di cui non meno del 31% di burro di cacao e non meno del 2,5% di cacao secco sgrassato.
- Il cioccolato alle nocciole gianduja deve essere ottenuto da cioccolato il cui tenore minimo di sostanza secca totale di cacao è pari al 32% e quello di cacao secco sgrassato all’8% e da nocciole finemente macinate, dal 20% al 40% in peso. Possono essere aggiunti latte e/o sostanza secca del latte, per un quantitativo non superiore al 5% in peso e/o mandorle, nocciole e altre varietà di noci, intere o in pezzetti, in proporzione tale che il loro peso, aggiunto a quello delle nocciole macinate, non superi il 60% del peso totale.
- Il cioccolato al latte, presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 25% e di sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero, latte parzialmente o totalmente scremato, panna, panna parzialmente o totalmente disidratata, burro o grassi del latte del 14% e di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%.
- Il cioccolato al latte in fiocchi, presentato sotto forma di granelli o di fiocchi, deve contenere non meno del 20% di sostanza secca totale di cacao, di cui non meno del 12% di sostanza secca e non meno del 12% di grassi totali.
- Il cioccolato al latte di copertura deve presentare un tenore minimo di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 31%.
- Il cioccolato al latte e alle nocciole gianduja deve essere ottenuto da cioccolato al latte il cui tenore minimo di sostanza secca del latte è del 10% e da nocciole finemente macinate dal 15% al 40% in peso. Possono essere aggiunte mandorle, nocciole e altre varietà di noci, intere o in pezzetti, in proporzione tale che il loro peso, aggiunto a quello delle nocciole macinate, non superi il 60% del peso totale.
- Il cioccolato alla panna deve presentare un tenore minimo di grassi del latte del 5,5%.
- Il cioccolato al latte scremato non deve contenere più dell’1% di grassi del latte.
- Il cioccolato bianco è ottenuto da burro di cacao, latte o prodotti a base di latte e zuccheri, e contiene non meno del 20% di burro di cacao e del 14% di sostanza secca del latte.
- Il cioccolato ripieno è il prodotto ripieno la cui parte esterna è costituita da una delle tipologie di cioccolato sopra elencate ed è pari almeno al 25% del peso totale del prodotto. Questa denominazione non riguarda tuttavia i prodotti il cui ripieno è costituito da prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria o gelato.
- Cioccolatino o pralina ha la dimensione di un boccone ed è costituito da un cioccolato ripieno oppure da un unico cioccolato o una giustapposizione o un miscuglio di cioccolato e di altre sostanze commestibili, in cui il cioccolato sia almeno il 25% del peso totale del prodotto.