LA DEGUSTAZIONE DEL CIOCCOLATO

Solamente negli ultimi due decenni si è cominciato a parlare in modo serio di qualità, abbassando il quantitativo zuccherino e selezionando sempre di più la materia prima, insegnando al consumatore che è giusto sentire aromi aciduli piacevoli, speziati, sapidi, floreali e che non è più il tempo di mangiare del cioccolato trattato dalle grandi aziende con sali e correttori vari, bensì che è tempo di degustare.

Degustare è il termine corretto, il cioccolato dev’essere un momento di piacere, un’emozione per il palato e non necessariamente un giudizio legato alla percentuale di cacao. Spesso capita di sentire qualche finto intenditore che si pavoneggia dicendo di consumare solo cioccolato all’80, 90, 100%, forte di questo antiquato concetto di qualità. La bontà del cioccolato però non dipende solo dalle percentuali, ma dalla qualità della fava di cacao utilizzata. Si potrebbe dire che un buon 50% della qualità deriva dalla materia prima e quindi dall’ingrediente selezionato. Il cioccolato di qualità deve avere un aspetto lucido di color rossastro e non nero. Il profumo varia sensibilmente a seconda delle tipologie di cioccolato. Può ricordare sentori di frutta fresca, di agrumi, di frutta disidratata e secca, profumi di fiori e spezie oltre a sentori vegetali di tabacco, radici ed erbe. Lo schiocco, inconfondibile, che si sente spezzando una tavoletta di cioccolato di qualità è il preludio all’assaggio. Il cioccolato non necessita di masticazione, si degusta a temperatura ambiente e fonde agevolmente in bocca alla temperatura corporea.

Dalla sua lenta fusione derivano le sensazioni tattili, cremose, pastose e avvolgenti a cui si uniscono quelle gustative, dolci, amare, e in alcuni casi acide, che caratterizzano i diversi cioccolati. La dolcezza dipende ovviamente dalla quantità di zucchero presente nel cioccolato. La sua percentuale è complementare a quella del cacao, ad esempio, in un cioccolato al 60% la percentuale di zucchero sarà del 40%, in un cioccolato al 70% la percentuale di zucchero sarà del 30%, e così via. Questa sensazione potrebbe però essere percepita in maniera leggermente differente a seconda delle altre sfumature organolettiche del cioccolato, come la tendenza acida o la tendenza amarognola.
Al termine della degustazione il cioccolato è capace di lasciare dietro di sé una lunghissima persistenza gusto-olfattiva.