IL CIOCCOLATO E IL VINO

Avendo a disposizione un ottimo cioccolato, cosa ci possiamo abbinare?
L’abbinamento del cioccolato con il vino è complesso e può essere difficile trovare la combinazione giusta. Come abbiamo visto ci sono diversi tipi di cioccolato (bianco, al latte e fondente…), ognuno dei quali richiede un vino con caratteristiche specifiche. È importante considerare la varietà di cacao e la sua concentrazione per trovare l’abbinamentomigliore, poiché queste influenzano la personalità del cioccolato, conferendo struttura, amarezza, succulenza, grassezza, intensità e persistenza gusto-olfattiva. Nell’abbinamento con il cioccolato sono spesso necessari vini speciali come i passiti, vini liquorosi e aromatizzati, che abbiano una struttura, morbidezza e persistenza gusto-olfattiva notevoli.
Va ricordato che alcune varietà di cioccolato hanno un sapore così pronunciato da rendere impossibile l’abbinamento con il vino: il cioccolato fondente è particolarmente intenso e amaro, e spesso non si abbina bene con i vini, neanche con i più robusti, questo vale soprattutto per i cioccolati fondenti con un’alta percentuale di cacao, che oggi può arrivare anche al 100%. In tali casi, è meglio evitare ogni tentativo di abbinamento con il vino, poiché non avrebbe alcuna speranza di successo, a volte, in questi casi i distillati si rivelano ideali.

Il cioccolato ha anche una percentuale elevata di grassi che, per una questione fisica, non sono solubili in acqua. Un solvente naturale che facilita il connubio tra cioccolato e vino, poiché rimuove la parte grassa, è sicuramente l’alcol etilico. Ecco un’altra ragione che spiega perché con un buon distillato si riesce a ottenere un abbinamento armonico.
Maggiore è la percentuale di cacao e minore è la dolcezza, mentre sono più elevate l’intensità e la persistenza gusto-olfattiva, la succulenza, la tendenza amarognola e, in alcuni casi, la tendenza acida. La grassezza di un cioccolato ad alto contenuto di cacao aumenta certamente in funzione del contenuto di burro di cacao, sebbene, anche nel caso di cioccolato al latte o a basso contenuto di cacao, la sensazione di pastosità sia spesso molto evidente.

Il cioccolato bianco è molto dolce e presenta un’evidente pastosità, ma allo stesso tempo ha una contenuta intensità e persistenza gusto-olfattiva caratterizzata da note burrose e lattiche.

Nell’abbinamento sono consigliati vini dolci, spumanti o frizzanti.