NEUROSCIENZE, CERVELLO ED ESPERIENZA GUSTATIVA

GUSTO E SAPORE, SENSAZIONE E PERCEZIONE: DALLO STIMOLO SENSORIALE ALLA CONSAPEVOLEZZA

Spesso le parole gusto e sapore sono usate come sinonimi, ma in realtà hanno due significati ben distinti. Con la parola italiana gusto (in inglese taste) s’intende esclusivamente quello che viene esperito dal palato e dalla lingua mentre il termine sapore (in inglese flavour) comprende anche la sensazione derivante dalle particelle volatili del cibo, quindi l’insieme di percezioni gustative, olfattive e tattili che rendono l’esperienza gustativa ricca di sfumature e dettagli.

In accordo con questa definizione, per il fondatore dell’Institut Français du Goût, Jacques Puisais, il sapore è “una percezione polisensoriale che unisce diverse sensazioni”. Si tratta di una definizione che distingue correttamente la “sensazione” dalla “percezione”. Come giustamente dicevano gli Psicologi della Gestalt (una corrente psicologica incentrata sui temi della percezione e dell’esperienza, nata e sviluppatasi agli inizi del XX secolo in Germania), “la percezione è sempre più della semplice somma delle parti”. Significa che ciò che viene consapevolmente percepito è una ricostruzione in cui aspettative, contesto e stimoli contribuiscono alla costruzione dell’esperienza.

Se la sensazione è ciò che viene prodotto dall’attivazione dei nostri cinque sensi, la percezione è una “ricostruzione” determinata dall’interpretazione dei segnali sensoriali da parte del cervello. Questa interpretazione può essere, pertanto, influenzata, non solo dalla stimolazione in sé ma dalla capacità di attivazione dei sensi, ma anche dalle aspettative provocate dal contesto, dalle informazioni acquisite e dal processo cognitivo in sé. La diversità tra gusto e sapore è in parte sopravvissuta alla diversità tra sensazione e percezione. Per questo motivo possiamo dire che esistono solo cinque “gusti percepiti” dalle nostre papille gustative: salato, dolce, acido, amaro e il meno conosciuto umami, mentre i sapori possono essere molto più numerosi. Gordon Shepherd, professore di neurobiologia della Yale School of Medicine, in uno dei suoi testi dedicati alla neurogastronomia dimostra quanto gli esseri umani abbiano un senso del sapore molto sviluppato per via della complessa elaborazione che avviene nel loro cervello. Ciò significa che un medesimo stimolo gustativo può essere diversamente percepito in base ad elementi che ne influenzano la percezione cosciente.

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