NEUROSCIENZE, CERVELLO ED ESPERIENZA GUSTATIVA GUSTO E SAPORE, SENSAZIONE E PERCEZIONE: DALLO STIMOLO SENSORIALE ALLA CONSAPEVOLEZZA Spesso le parole e sono usate come sinonimi, ma in realtà hanno due significati ben distinti. Con la parola italiana (in inglese ) s’intende esclusivamente quello che viene esperito dal palato e dalla lingua mentre il termine (in inglese ) comprende anche la sensazione derivante dalle particelle volatili del cibo, quindi l’insieme di percezioni gustative, olfattive e tattili che rendono l’esperienza gustativa ricca di sfumature e dettagli. gusto sapore gusto taste sapore flavour In accordo con questa definizione, per il fondatore dell’Institut Français du Goût, Jacques Puisais, il sapore è . Si tratta di una definizione che distingue correttamente la dalla . Come giustamente dicevano gli Psicologi della Gestalt (una corrente psicologica incentrata sui temi della percezione e dell’esperienza, nata e sviluppatasi agli inizi del XX secolo in Germania), . Significa che ciò che viene consapevolmente percepito è una ricostruzione in cui aspettative, contesto e stimoli contribuiscono alla costruzione dell’esperienza. “una percezione polisensoriale che unisce diverse sensazioni” “sensazione” “percezione” “la percezione è sempre più della semplice somma delle parti” Se la sensazione è ciò che viene prodotto dall’attivazione dei nostri cinque sensi, la percezione è una determinata dall’interpretazione dei segnali sensoriali da parte del cervello. Questa interpretazione può essere, pertanto, influenzata, non solo dalla stimolazione in sé ma dalla capacità di attivazione dei sensi, ma anche dalle aspettative provocate dal contesto, dalle informazioni acquisite e dal processo cognitivo in sé. La diversità tra gusto e sapore è in parte sopravvissuta alla diversità tra sensazione e percezione. Per questo motivo possiamo dire che esistono solo cinque dalle nostre papille gustative: salato, dolce, acido, amaro e il meno conosciuto , mentre i sapori possono essere molto più numerosi. Gordon Shepherd, professore di neurobiologia della Yale School of Medicine, in uno dei suoi testi dedicati alla dimostra quanto gli esseri umani abbiano un senso del sapore molto sviluppato per via della complessa elaborazione che avviene nel loro cervello. Ciò significa che un medesimo stimolo gustativo può essere diversamente percepito in base ad elementi che ne influenzano la percezione cosciente. “ricostruzione” “gusti percepiti” umami neurogastronomia