Per un cioccolato extra-fondente al 75-80% l’abbinamento con un vino passito diventa quasi impossibile. L’elevata persistenza gusto-olfattiva, la spiccata tendenza amarognola e la succulenza richiedono caratteristiche che i vini passiti non riescono a raggiungere.

La scelta ricade quindi all’interno del mondo dei vini fortificati, Madera Malmsey, Porto Tawny o Sherry Pedro Ximenez; una buona alternativa può essere anche un vino aromatizzato come il Barolo Chinato.

Nel caso di un cioccolato al 90% o superiore, la persistenza gusto-olfattiva diventa lunghissima. La grassezza è avvolgente, mentre la dolcezza stenta a farsi sentire. La tendenza amarognola raggiunge livelli elevati, la tendenza acida inizia a essere percettibile e la salivazione fluisce copiosamente.

In mancanza della componente di dolcezza, non è necessario andare a ricercare vini dolci, ma è preferibile ricercare prodotti di elevata struttura, ricchi in alcol e dotati di lunga persistenza. Distillati a base di frutta, Cognac, Mezcal, Rum invecchiati o Whisky torbati, possono, per questo motivo, riuscire a creare abbinamenti armonici e coinvolgenti, anche in relazione al profilo aromatico che li caratterizza.

Al di là della composizione del cioccolato e della percentuale di cacao, un ruolo importante nell’abbinamento viene giocato dal profilo retrolfattivo. A seconda della varietà e della lavorazione, dall’assaggio si può percepire un ampio ventaglio di aromi che vanno dalla frutta fresca o secca, al floreale, alle note di spezie dolci o piccanti e ovviamente ai profumi empireumatici legati alla tostatura del cacao. Questi aromi, se combinati con successo al profilo odoroso del vino, sono in grado di regalare quell’affinità aromatica capace di stimolare quel continuo e vorticoso richiamo al calice.