Per un l’abbinamento con un vino passito diventa quasi impossibile. L’elevata persistenza gusto-olfattiva, la spiccata tendenza amarognola e la succulenza richiedono caratteristiche che i vini passiti non riescono a raggiungere. cioccolato extra-fondente al 75-80% La scelta ricade quindi all’interno del mondo dei vini fortificati, Madera Malmsey, Porto Tawny o Sherry Pedro Ximenez; una buona alternativa può essere anche un vino aromatizzato come il Barolo Chinato. Nel caso di un , la persistenza gusto-olfattiva diventa lunghissima. La grassezza è avvolgente, mentre la dolcezza stenta a farsi sentire. La tendenza amarognola raggiunge livelli elevati, la tendenza acida inizia a essere percettibile e la salivazione fluisce copiosamente. cioccolato al 90% o superiore In mancanza della componente di dolcezza, non è necessario andare a ricercare vini dolci, ma è preferibile ricercare prodotti di elevata struttura, ricchi in alcol e dotati di lunga persistenza. Distillati a base di frutta, Cognac, Mezcal, Rum invecchiati o Whisky torbati, possono, per questo motivo, riuscire a creare abbinamenti armonici e coinvolgenti, anche in relazione al profilo aromatico che li caratterizza. Al di là della composizione del cioccolato e della percentuale di cacao, un ruolo importante nell’abbinamento viene giocato dal profilo retrolfattivo. A seconda della varietà e della lavorazione, dall’assaggio si può percepire un ampio ventaglio di aromi che vanno dalla frutta fresca o secca, al floreale, alle note di spezie dolci o piccanti e ovviamente ai profumi empireumatici legati alla tostatura del cacao. Questi aromi, se combinati con successo al profilo odoroso del vino, sono in grado di regalare quell’ capace di stimolare quel continuo e vorticoso richiamo al calice. affinità aromatica I DOLCI AL CIOCCOLATO E IL VINO Il cioccolato può essere utilizzato per creare dessert straordinari, da torte scenografiche ed eleganti, soffici o sfogliate, a biscotti croccanti, senza dimenticare dolci al cucchiaio, pasticcini e gelati. Bavarese, soufflè, Bonet, profiteroles, semifreddo, Sacher Torte, foresta nera, tartufi al cioccolato, torta Dobos, salame di cioccolato, tortino morbido con cuore caldo al cioccolato, moelleux au chocolat, muffin, macaron al cioccolato e brownies, bignè ed éclair, sono solo alcuni tra i nomi delle tante specialità che addolciscono le nostre giornate. Il cioccolato non solo è un ingrediente delizioso, ma ha anche un grande valore estetico nella presentazione dei dessert. Con le sue diverse tonalità, il cioccolato può colorare i dolci in modi eleganti, creando contrasti cromatici con la panna montata bianca, le fragole rosse, i lamponi, le more e i mirtilli viola, i kiwi verdi. Può essere utilizzato in polvere, liquido o modellato in numerosissime forme solide, lastre croccanti, granelli, chips, trucioli, foglie o fiori, per creare bellissime geometrie e piccole sculture sul piatto. Anche un semplice dessert può essere decorato con delicati tocchi di cioccolato, e reso così più invitante e irresistibile.