I PIATTI AL CIOCCOLATO E IL VINO

Il cioccolato viene largamente utilizzato in cucina, non soltanto per la preparazione di dolci. Il sapore del cioccolato può arricchire primi piatti, carni rosse o selvaggina, ma può anche essere aggiunto per valorizzare pietanze di pesce. Può essere mescolato alla farina per preparare una pasta fresca dal gusto un po’ insolito, che si tratti di ravioli o tagliatelle.
Le prime ricette, derivanti dalle abitudini delle popolazioni Maya e Azteche, erano amare e piccanti, per l’uso di cacao e peperoncino. Ancora oggi, in Messico e in altri paesi dell’America latina, è frequente trovare pietanze salate realizzate con cacao e cioccolato.
Una su tutte, il mole poblano, tipico della città di Puebla in Messico. Si prepara con cioccolato fondente, peperoncino, chipotle, pomodori, mandorle, banane, noci, uva passa, sesamo, chiodi di garofano, cannella, prezzemolo, pepe, cipolla, aglio e si serve con pollo accompagnato da riso bianco.
In Italia sono poche le ricette che prevedono l’uso del cioccolato, ma negli ultimi anni diversi chef stanno riscoprendo l’accostamento del cacao con il salato, creando nuove e interessanti proposte.

Ad esempio, nella cucina romana si può trovare la coda alla vaccinara, che prevede una salsa a base di cacao amaro, pinoli e uvetta. Anche i monaci friulani cucinavano un piatto chiamato baccalà alla cappuccina, che includeva il cacao, i pinoli, l’uvetta e il pangrattato. Nel sud Italia, le melanzane al cioccolato sono un classico, mentre una delle prime ricette italiane con il cioccolato è quella delle tagliatelle al cacao. Anche nel nord Italia vengono preparati piatti sorprendenti, come la polenta nera con cioccolato o l’antica ricetta toscana del cinghiale in dolceforte, una salsa in cui il cioccolato si unisce all’uvetta, ai pinoli e alla frutta candita. Infine, il cioccolato viene abbinato anche a formaggi, creando combinazioni insolite e ricche di sapore.
In questi casi la personalità gustativa e aromatica del cacao o del cioccolato non dominerà il sapore del piatto ma si limiterà ad arricchirlo con discrezione, conferendo al piatto soprattutto qualche sfumatura aromatica.

L’abbinamento con il vino dovrà in particolare tenere presente le caratteristiche complessive del piatto, la struttura, l’intensità e la persistenza gusto-olfattiva, nonché tutte le altre sensazioni. La presenza del cioccolato potrebbe suggerire qualche abbinamento studiato su richiami aromatici simili, come note empireumatiche, di spezie o di frutta secca che, qualora presenti anche nel vino, potrebbero regalare un’ottima affinità aromatica.