COME LA COTTURA INFLUENZA IL SAPORE
Il nostro cibo ha origine da una vasta gamma di fonti biologiche: piante, animali, funghi, alghe e batteri. Possiamo immaginarle come materie prime composte dagli stessi elementi costitutivi degli organismi viventi: proteine, carboidrati, grassi, minerali, oligoelementi, vitamine e acqua.
Il sapore di questi alimenti varia enormemente e dipende da diversi fattori:
- La specie: ogni organismo ha un profilo di sapore unico, determinato dalla sua genetica e dalla sua composizione chimica.
- La parte dell’organismo: le diverse parti di un organismo possono avere sapori differenti. Ad esempio, la carne di un animale avrà un sapore diverso a seconda che provenga dal muscolo, dal fegato o dalla pelle.
- L’età: l’età di un organismo può influenzare il suo sapore. Ad esempio, banalmente, un filetto di manzo avrà un sapore più marcato di uno di vitello.
- Le condizioni di crescita: le condizioni in cui un organismo è cresciuto o coltivato possono influenzare il suo sapore. Ad esempio, una fragola coltivata in serra avrà un sapore diverso da una fragola coltivata all’aperto.
Gli alimenti si dividono in due categorie: naturali e trasformati. Gli alimenti non alterati nell’aspetto e privi di additivi sono considerati “naturali”. Esempi di cibi naturali sono una fetta di carne, un filetto di pesce, una mela o dei semi di zucca. Il loro sapore varia enormemente da una specie all’altra e dipende in gran parte dai fattori sopra elencati. Al contrario, gli alimenti “trasformati” sono prodotti con materie prime che hanno subito profonde modifiche, rendendo le loro origini difficilmente identificabili. Il loro sapore è fortemente influenzato dalle tecniche di produzione o addirittura programmato all’origine mediante l’aggiunta di certi ingredienti. Questa categoria include una vasta gamma di prodotti:
- Prodotti con ingredienti per lo più naturali: burro, formaggio, pane e ketchup.
- Prodotti altamente lavorati: contengono quantità significative di conservanti, additivi, aromi e coloranti.
Le differenze di sapore tra tutti questi alimenti, naturali e trasformati, sono dunque strettamente correlate al modo in cui sono preparati. Infatti, ogni azione compiuta per modificare la struttura di un alimento, ne influenza il sapore finale.
