CAPITOLO 3 LA TECNICA DELL’ABBINAMENTO CIBO-VINO L’abbinamento cibo-vino è un argomento appassionante per vastità e particolarità, basti pensare all’innumerevole quantità di materie che tocca, chimica e biochimica, storia, cultura, geografia, ambiente, ma proprio perché così sfaccettato non è un argomento semplice da trattare e ancora meno lo è stabilire una tecnica di abbinamento meticolosa e rigorosa, applicabile e riconducibile a tutti i cibi e a tutti i vini. Lo scopo principale dell’abbinamento tra cibo e vino è quello di aumentare il piacere che si può trarre dall’assaggio di un alimento o di un piatto complesso, grazie alla fusione delle sensazioni derivanti dal cibo e dal vino. La realizzazione di un perfetto abbinamento nasce dall’esperienza, dalle conoscenze e dalle abilità sensoriali del degustatore, che grazie a esse è in grado di riconoscere e quantificare le sensazioni del cibo e del vino e di saperle combinare in modo tale da riuscire a ottenere una fusione completa e armonica. Un approccio professionale, basato su principi concreti, aiuta a evitare la creazione di abitudini e criteri di abbinamento basati su parametri soggettivi che rischiano di condizionare erroneamente le scelte del degustatore. La tecnica dell’abbinamento cibo-vino e la relativa scheda grafica elaborata dall’Associazione Italiana Sommelier si basa sulla valutazione qualitativa e quantitativa delle sensazioni percepite nell’assaggio dei vini e dei cibi, indipendentemente dall’origine del piatto o dallo stile di cucina. Questa valutazione non viene realizzata sulla composizione nutrizionale dell’alimento, sul nome del piatto o sull’elenco degli ingredienti, bensì sulle effettive percezioni riscontrate nell’assaggio del cibo dovute alla combinazione di diversi fattori, tra cui la masticazione e la salivazione. I passi indispensabili per l’acquisizione della tecnica sono quindi il riconoscimento e la valutazione dell’intensità e delle caratteristiche organolettiche del cibo e del vino.