CONCORDANZA E CONTRAPPOSIZIONE

Il metodo di abbinamento dell’Associazione Italiana Sommelier e i relativi strumenti didattici, nascono da un approccio sensoriale e sperimentale basato su molteplici anni di degustazione e di assaggi e poggiano le basi su un vasto bagaglio di conoscenze tecnico-scientifiche.

I principi della concordanza e della contrapposizione non sono due metodi alternativi, ma rappresentano un unico criterio di abbinamento secondo cui, sempre con l’obiettivo di raggiungere una maggiore piacevolezza nell’abbinamento, alcune sensazioni derivanti dall’assaggio del cibo necessitano di essere contrapposte, ossia contrastate e limitate, da sensazioni opposte derivanti dall’assaggio del vino, mentre altre sensazioni del cibo necessitano di essere accompagnate, per concordanza, da sensazioni simili conferite dal vino.

Per comprendere il principio di contrapposizione si immagini di avvertire, in seguito alla deglutizione del cibo, una sensazione di grassezza e pastosità in bocca. Tale effetto tattile non è particolarmente gradevole e non invoglia a un secondo boccone, ma se si riesce a eliminarlo grazie all’azione del vino, il risultato finale, a livello di piacevolezza, sarebbe senza dubbio migliore. In questo caso l’abbinamento con un vino in grado di conferire una spinta opposta, utile a contrapporsi all’opulenza e alla grassezza del cibo, quindi caratterizzato da acidità e sapidità capaci di ripulire e rinfrescare il cavo orale, attraverso la stimolazione della salivazione, non può che migliorare l’esperienza complessiva e invitare a un secondo assaggio del cibo e quindi del vino.

Per comprendere il principio della concordanza si pensi invece all’intensità e alla persistenza gusto-olfattiva del vino. In questo caso esse devono combinarsi esattamente con le sensazioni analoghe percepite nel cibo, ovviamente con un livello di percettibilità simile. Se così non fosse ci si ritroverebbe ad avere una situazione in cui le sensazioni derivanti dal cibo prevarrebbero e coprirebbero quelle derivanti dal vino o viceversa, con una conseguente diminuzione della piacevolezza complessiva.