LA DEGUSTAZIONE DEL CIBO

Per quanto nella valutazione di un piatto siano importanti anche l’aspetto visivo, i profumi, gli odori e le caratteristiche olfattive, i parametri che vengono valutati e quantificati e che sono utili all’abbinamento sono quelli percepiti all’esame gusto-olfattivo.

Durante l’assaggio e mediante l’analisi sensoriale del cibo è possibile individuare e quantificare le sensazioni saporifere, tattili, gusto-olfattive, in modo da raccogliere tutte le informazioni utili per definire le caratteristiche e quindi la scelta del vino più adatto a comporre l’abbinamento.

Il sapore del cibo

Oltre alle componenti culturali e personali che lo influenzano, il sapore di un cibo è il risultato delle complesse percezioni gusto-olfattive ottenute durante l’assaggio. Non importa che si tratti di un semplice ingrediente, di una preparazione o di un piatto elaborato: tutti i cibi hanno un loro sapore e tutte le sensazioni concorrono a definirlo, come per il vino anche il cibo presenta delle caratteristiche riconducibili alle durezze ed altre alle morbidezze.

Il sapore di un cibo è quello che a livello internazionale viene definito “flavour”, ossia la combinazione complessa di sensazioni olfattive, gustative e trigeminali percepite durante la degustazione e che può essere influenzata da effetti tattili, termici, dolorifici e/o cinestesici. Mentre mangiamo, grazie all’azione sinergica tra i nostri sensi, il sapore del cibo viene percepito e quindi valutato. Gusto, olfatto e tatto sono certamente i sensi che più direttamente vengono coinvolti nell’assaggio del cibo, ma in questa esperienza multisensoriale subentrano anche il senso della vista e dell’udito.

Si parla spesso di come la vista di un cibo ci possa fare venire “l’acquolina in bocca”, ossia possa indurre la produzione di saliva in preparazione del successivo ingerimento e digestione del cibo stesso. Numerosi studi hanno dimostrato come, in primis il colore, ma poi la forma e la dimensione del cibo possano influenzare la percezione del sapore, anche in relazione alle precedenti esperienze dell’assaggiatore e alla sua memoria sensoriale. Mentre mangiamo e in particolare durante la masticazione, l’udito contribuisce a costruire l’esperienza sensoriale complessiva. I suoni percepiti durante la masticazione possono essere molto differenti a seconda della consistenza, come nel caso di cibi duri o secchi, che producono suoni croccanti, scricchiolanti o gracchianti rispetto a quelli percepiti durante la masticazione di cibi più morbidi e succosi.