Senza espirazione non può esserci alcuna percezione di aroma. Qualora si provasse ad assaggiare un cibo o un vino tappandosi il naso con le dita e quindi impedendo l’olfatto per via retronasale, verrebbero percepite solo le sensazioni gustative o trigeminali, come il dolce, l’amaro, il caldo, il freddo, il duro o il morbido. La percezione dell’ dipende quindi molto dalla masticazione che libera e volatilizza le molecole odorose e produce quella salivazione che, interagendo con le componenti del cibo, rilascia ulteriori composti volatili. Per consentire una maggiore percezione degli aromi, la masticazione deve essere lenta, prolungata e supportata da continui atti di inspirazione ed espirazione che aiutano a convogliare le molecole meno volatili verso i recettori olfattivi. La deglutizione del cibo, infine, sospinge l’aria e le molecole odorose nel tratto nasofaringeo e quindi verso l’epitelio olfattivo. aroma La percezione degli aromi è connessa anche alla del cibo, quando viene introdotto in bocca e masticato, e alla sua , ossia la sua struttura fisica. consistenza texture Anche la alla quale si assaggia il cibo influenza la percezione degli aromi: a bassa temperatura le molecole responsabili dei profumi hanno minore possibilità di volatilizzarsi e quindi di stimolare le cellule della mucosa olfattiva. Una maggiore temperatura di assaggio corrisponde invece a una maggiore ricchezza di aromi, che si riduce nel caso in cui il piatto venga servito freddo. temperatura L’olfatto ha la proprietà di essere , ossia è il prodotto unificato di tutte le molecole che lo compongono. Affinché si possa creare una perfetta armonia dell’abbinamento tra cibo e vino, le sfumature odorose e gli aromi che si liberano dal bicchiere devono fondersi e combinarsi gradevolmente con quelle derivanti dalle preparazioni gastronomiche. “sintetico” La presenza di aromi simili o che ben si combinano tra il cibo e il vino porta a un abbinamento più gradevole. Qualora gli aromi del vino percepiti per via retronasale riescano a rintegrare, richiamare e accompagnare la scia aromatica del cibo, si otterrà un migliore risultato in quanto verranno apprezzati al meglio sia il vino che il cibo. Quando le sensazioni gusto-olfattive sono strettamente correlate tra loro, si parla di . affinità aromatica Ad esempio, un Moscato d’Asti, con i suoi tipici aromi, crea un abbinamento più armonico con una crostata di pesche piuttosto che con una crostata di fragole, la quale trova una migliore affinità aromatica con un Brachetto d’Acqui visto che gli aromi percepiti per via retro-olfattiva richiamano palesemente i sentori di fragolina di bosco. Grazie a una perfetta sovrapposizione del profilo aromatico, un brasato al Barolo, abbinato con un vino Barolo o simile, garantisce un’ottima armonia, rispetto a un vino avente struttura e caratteristiche gustative simili al Barolo, ma con differente profilo retro-olfattivo.