Un abbinamento risulta quindi armonico quando anche gli aromi, presenti sia nel vino che nel cibo alla giusta concentrazione, si combinano in modo gradevole. A volte cibi semplici giocati su un limitato numero di aromi riescono più facilmente a creare sinergia con vini moderatamente complessi, il cui profilo retro-olfattivo è giocato su poche molecole odorose.

La combinazione degli aromi del cibo con quelli del vino non sempre porta a un aumento di piacevolezza: in alcuni casi l’armonia complessiva dell’abbinamento si riduce, anche in maniera drastica a causa della combinazione di composti volatili poco gradevoli.

Le interazioni tra le molecole aromatiche sono complicate e a volte imprevedibili. Molecole odorose che risultano influenti nella percezione nel cibo, potrebbero comunque combinarsi con molecole odorose presenti nel vino, portando a risultati inaspettati. L’effetto combinato di molecole del cibo e del vino potrebbe generare aromi più intensi e percepibili o al contrario aromi differenti e più difficili da avvertire.

L’accostamento degli aromi del cibo e del vino non è affatto semplice o intuitivo e richiede innanzitutto esperienza.

Grazie ai numerosi assaggi e quindi alla memoria dei profili olfattivi dei diversi vini, il/la sommelier sarà in grado di proporre un numero sempre maggiore di abbinamenti armonici, ma sarà solo grazie all’assaggio combinato del cibo e del vino che potrà verificare l’affinità aromatica, frutto delle innumerevoli combinazioni di aromi e di sapori che cibo e vino sanno creare insieme, e l’armonia complessiva dell’abbinamento.

Per sgombrare il campo da ogni dubbio è opportuno ricordare che per “aroma o aromaticità”, sia per il cibo che per il vino, si intende l’insieme delle sensazioni retro-olfattive percepite dopo la deglutizione attraverso l’espirazione. Riveste tutt’altro significato il macrodescrittore “Aromatico” presente nella scheda di degustazione del vino, utilizzato per qualificare il profumo dei vini ricchi di aromi primari, ottenuti da uve che vengono definite aromatiche.