La tendenza dolce viene spesso smorzata dalla sapidità derivante dall’utilizzo del sale, mentre è accentuata in presenza di un effetto tattile di patinosità o pastosità, come accade nei grassi. Cibi con consistenza molle o elastica potrebbero, per la caratteristica della texture, aumentare l’intensità della sensazione di tendenza dolce. , in quanto questa sensazione morbida e avvolgente necessita di essere ravvivata e rinfrescata grazie alle durezze del vino. Essendo la tendenza dolce una sensazione delicata non necessita di vini contraddistinti da particolari durezze, ma è sufficiente un vino avente una buona componente sapida o delicatamente fresca. L’abbinamento con il vino deve avvenire per contrapposizione Facile da riconoscere, la è legata soprattutto alla presenza di sale (cloruro di sodio, NaCl), eventualmente in compagnia di altri sali, aggiunto alla preparazione o naturalmente presente negli alimenti. Il sale può infatti essere presente nella materia prima, come nel caso del pesce o dei crostacei di mare, oppure può essere aggiunto in un processo di salagione, come spesso avviene per la conservazione di carni e pesci o infine può essere addizionato durante la realizzazione del piatto, sia questo cotto oppure no. Poiché la sensazione sapida è principalmente dovuta alla variabile quantità di sale presente nei cibi, in alcuni piatti può essere molto delicata e appena percettibile mentre in altri può risultare la sensazione gustativa principale e dominante. Il gusto salato sapidità Il sale provoca un incremento della durata della salivazione anche dopo la deglutizione; è immaginabile che i cibi ricchi di sapidità possano presentare una generosa succulenza; ciò può essere facilmente apprezzabile in seguito all’assaggio di una scaglia di Parmigiano Reggiano, di un’acciuga, di una fetta di mocetta o di un pezzo di bottarga di muggine. La percezione di sapidità potrebbe essere attenuata dalla presenza contemporanea della tendenza dolce, come accade nel caso in cui i suddetti prodotti vengano accompagnati con del pane. Una fettina di pane, ancor più se spalmata di burro, attenua sensibilmente la sapidità apportata da un’acciuga. Allo stesso modo il tipico pane senza sale riesce a smorzare la netta sapidità del prosciutto toscano.