Le zuppe che parlano di storia e tradizioni di Renato Paglia, foto di Vladislav Chusov D el grande amore per l’orto da parte degli abitanti del Friuli Venezia Giulia abbiamo già parlato in un precedente numero di Mangiavino. Non possiamo quindi tralasciare l’altra grande nostra passione, quella per le zuppe. Non bisogna però dimenticare le diverse culture conseguenti alle differenti tradizioni culinarie di queste terre che guardano all’uso dei prodotti dell’orto come pa tate, rape, fagioli, cereali, mais e altri ancora. La “cultura" per verdure e ortaggi si riscontra soprattutto nella prepara zione dei primi piatti, tra i quali si trovano sicuramente le minestre che spesso rappresentano il piatto unico del pasto. Influenze mitteleuropee sono diffuse su tutto il territorio regionale e si riscontrano specialmente nelle zuppe. Le zuppe del Friuli Venezia Giulia rivelano culture di verse: da quelle veneta e padana, a quella asburgica e slava. Differenti anche le impostazioni delle preparazioni: la friu lana più semplice, condita e rustica; quella della Venezia Giulia è spesso fatta di brodetti di pesce. La prima quindi è soprattutto una cucina di terra dove scarseggiano i primi piatti di pasta perché a questa latitudine è difficile parlare di dieta mediterranea, dai sapori genuini e misurati, senza eccessi. Le basi sono tuberi e polenta. La minestra di orzo e fasoi è la versione friulana dell’i talica zuppa di legumi. Molte le elaborazioni dovute alle diverse tipologie di fagioli, dalle erbe aromatiche e dalla rosolatura dell’orzo perlato nel lardo. La variante più ric ca prevede lardo e costicine di maiale diventando così un piatto unico. La jota triestina ha patate, fagioli, capuzi garbi (cavoli cappuccio a listarelle e fermentati in salamoia), par ti di maiale. Un piatto povero, conosciuto fin dai tempi di Carlo Magno. La minestra chiamata zûf fa parte della tra dizione povera contadina. Consiste in una polenta di farina di mais alla quale si aggiunge la zucca, arrostita in forno o bollita, ridotta in purea. Servita con latte freddo era consu mata anche a colazione. La crema di fagioli antichi di San Quirino con il mu setto è una versione squisita della classica ricetta. La ten denza dolce dei fagioli e del cotechino è alla base del piatto. Il pepe nero e l’olio Evo aggiungono complessiva gustativa e olfattiva. L’accostamento prevede un vino rosso dal corpo medio e persistenza come lo Schioppettino. La crema di topinabour con guanciale affumicato croccante è un misto di modernità e tradizione. Il sapore delicatamente amarognolo del tubero e la tendenza dolce delle patate ben si rapportano alla sapidità e alla spezia del salume. Piatto che va dalla tendenza dolce, al sapido, all’af fumicato per la morbidezza e la lunghezza del Collio Bianco. La minestra di risi, verze e speck viene dalla tradizione contadina che non rinuncia al sapore. La tendenza dolce e quella amarognola delle verze si esaltano come la sapidità e la speziatura dello speck. È una preparazione dotata di equilibrio a cui si aggiunge la scivolosità gustativa dell’olio Evo a crudo. Chardonnay della piana friulana. La crema di carciofi con quenelle di ricotta di malga è un piatto che evidenzia l’amarognolo del cardo. Ben presente anche la tendenza dolce delle patate, la sapidità della ricotta lievemente affumicata e l’aromaticità del prezzemolo. È un primo delicato e al contempo gustoso che richiede un bian co dalla spiccata morbidezza come la Malvasia del Collio. La zuppa di cipolla di Cavasso e della Val Cosa è per i palati più raffinati e amanti della spiccata dolcezza del me raviglioso bulbo. I crostini di pane e la gratinatura apporta no tendenza amarognola, il Montasio grattugiato aggiunge sapore. Un vino bianco giovane con freschezza e complessi tà aromatica come il Sauvignon della terra goriziana. Lo Zûf è una crema di zucca. Faceva parte della cucina povera, sostanziosa e necessaria a superare le fatiche quo tidiane. Gli ingredienti erano presenti a costo zero e tutti a tendenza dolce: burro, zucca gialla, farina di mais e latte. Piatto della memoria per un bianco delicato e profumato come il Sauvignon d’Aquileia. COLLIO MALVASIA MOLIN GNÔF 2020 Alc. 13,5% - Euro 12 Giallo paglierino molto luminoso. Elegante traccia fumé marchia il pregevole naso varietale. Seguono le erbe officinali essiccate quali timo, salvia e maggiorana, in simbiosi con le ricche fioriture su cui predomina il tiglio. Buon corpo, sorso proporzionato. Sapido e al contempo morbido. L’allungo è ben governato dalla freschezza sapida e la lentissima chiusura regala agrumi e salvia. Fermenta e matura in acciaio per 8 mesi sui lieviti. BOLZICCO Via San Giovanni Cormòns (GO) Tel: 0481 62343 FRIULI AQUILEIA SAUVIGNON SUPERIORE 2020 Alc. 12,5% - Euro 10 Giallo paglierino brillante. Delicate note balsamiche di eucalipto e di erbe aromatiche fresche come la mentuccia e la salvia. Suggestivi riconoscimenti di fiori di campo e fienagioni. Segue la frutta che ricorda la pesca bianca, la mela gialla e un pregevole timbro di agrumi. Sorso inizialmente glicerico e subito bilanciato da freschezza e sapidità. Finale con trame fruttate ed erbacee. Fermenta e matura in acciaio, sui lieviti. FOFFANI Piazza Giulia 13, Clauiano Trivignano Udinese (UD) Tel: 0432 999584 COLLIO BIANCO SORELI 2019 Uve: tocai friulano 60%, ribolla gialla 30%, malvasia istriana 10%Alc. 14% - Euro 13 Paglierino intenso e lucente. Ventaglio caldo e raffinato. Pesca bianca, goccia d’oro, fiori di zagara e tiglio, fini erbe aromatiche. Seguono riverberi di salsedine e gesso. L’assaggio mostra subito ottima simmetria gustativa con il divenire fresco e sapido. Congedo lento e corrispondente. Vinificato in acciaio, poi legni francesi di varie misure per 10 mesi di cui 6 sui lieviti. PIGHIN Via Grado 11/1, Risano Pavia di Udine (UD) Tel: 0432 675444 IGP VENEZIA GIULIA SCHIOPPETTINO 2021 Alc. 13,5 % - Euro 25 Rosso rubino vivido. Evoca subito la mora, la ciliegia e la confettura di frutti rossi per poi virare su pepe nero, cenni di arancia rossa, erbe mediterranee, segni fumé. L’assaggio è avvolgente, guidato da una intrigante trama tannica e dalla spalla fresco-sapida. Chiude con nitidi rimandi ai piccoli frutti di bosco e alle spezie. Breve macerazione delle uve, fermentazione in acciaio e maturazione in botti di rovere per 10 mesi. DARIO COOS Via Ramandolo, 5 Nimis (UD) Tel: 0432 790320 IGT VENEZIA GIULIA CHARDONNAY 2020 Alc. 13% - Euro 10 Giallo paglierino lucente. Il primo naso è incentrato su fresche note di cedro e limone che lasciano spazio alle erbe come la salvia e il basilico, a sfalci d’erba e a sentori di banana matura, pesca gialla e uva spina. Sorso dall’acidità viva e piacevolmente guidata dall’adeguata morbidezza. Si allontana sapido, senza fretta, con ricordi di erbe aromatiche e frutta tropicale. Fermenta in acciaio dove matura per 10 mesi sulle fecce fini. TENUTA PINNI Via Sant’Osvaldo, 3 San Martino al Tagliamento (PN) Tel: 0434 899464 COLLIO SAUVIGNON 2020 Alc. 12,5% - Euro 12 Giallo paglierino brillante. Comparto odoroso accattivante e fuso. Sentori varietali si legano alle note fresche di timo e maggiorana. Seguono effluvi dell’uva spina, dei fiori del glicine, del gelsomino e della gardenia. Poi miscellanea di agrumi e sbuffi balsamici. Sorso fresco e vibrante, dallo sviluppo sapido e morbido, bilanciato. Il congedo sapido si affida a un lento susseguirsi di temi di frutta tropicale e agrumi. Solo acciaio, per 5 mesi. VIGNA DEL LAURO Località Montona, 19 Cormòns (GO) Tel: 0481 60155